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Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Ricciola mizore-shabu

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. In questo caso, non si tratta di un piatto in pentola (nabe), bensì di una variante del…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 4 giorni

Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Shishamo cotto al vapore nell'olio

Con il desiderio di far percepire con tutti e cinque i sensi il senso della stagione primaverile, quando il vento comincia a scaldarsi, abbiamo…

• 10 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 2 h

Cernia kue marinata e grigliata, aragosta grigliata aromatica

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto alla griglia. Nel nostro ryokan c'è una distanza piuttosto lunga tra la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 2 giorni

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Granchio nuotatore affumicato

Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

«Inizio primavera», riso glutinoso al vapore con bardana novella

Di recente ho ricevuto un riconoscimento chiamato Chevalier. Ventitré anni fa, nell'agosto in cui ho aperto il mio ristorante attuale, all'epoca non…

• 20 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Pomodoro ripieno a mo' di scodella, abalone al vapore, melanzana giada

Per l'abalone al vapore, ho provato a cuocerlo a vapore incastrato tra fette di daikon e rosmarino, ma poiché l'abalone ha già di per sé un forte…

Granchio delle nevi kōmi-yaki (cucina per grandi numeri)

Questo è il granchio delle nevi (zuwai-gani) kōmi-yaki (grigliato aromatico). Il kōmi-yaki è un piatto che serviamo spesso ai banchetti del nostro…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Soba di nuovo raccolto, soba-zashi

In questa occasione vorrei presentare un piatto molto apprezzato quando lo serviamo nel nostro locale tra l'autunno e l'inverno. Questo è un…

• 10 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda al vapore con tofu e verdure tritate

Questa è un'idea per proporre pesce e frutti di mare. Poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di granchio nuotatore

Abbiamo costruito il piatto attorno all'uso di pesce e frutti di mare di fine stagione invernale. L'ingrediente di fine stagione utilizzato è il…

• 20 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h