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Patata e pancetta mino-age (ostrica kōsen-age, taro a forma di pigna, maitake a forma di legno alla deriva, yuzu)

Poiché ogni singolo ingrediente viene ben insaporito in anticipo prima di essere fritto, il piatto resta buono anche freddo e si presta anche a…

Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Verdure di montagna al sapore di miso, con yogurt (udo di montagna, warabi, aglio di montagna, germoglio di bambù, fava, ravanello, iri-tama, yogurt naturale, miso bianco setacciato)

Questa volta abbiamo tagliato il daikon a motivo janome (occhio di serpente), ma a seconda del piatto variamo la tecnica di taglio: a volte lo…

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Namerō di sawara

È un piatto pensato come sostituto del sashimi, con la presentazione curata nei dettagli. Il namerō di sawara — pesce crudo tritato finemente e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 20 min

Verdure in achara-zuke (nagaimo, cetriolo baby, peperone Fushimi, zucca Corinky, daikon essiccato, konjac congelato, tofu compatto, pomodoro a coppetta, menegi, olio d'oliva e aceto bianco)

Congelando una volta il konjac, si formano al suo interno delle bollicine d'aria, che facilitano l'assorbimento del condimento e regalano, in bocca…

Germoglio di bambù tosa-ni, uova di orata stufate, polpo sakura-ni

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. È il nimono (piatto…

• 1 porzioni · ¥290

• Tempo di cottura 2 h

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Sushi vistoso a motivo ichimatsu, in scatola

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: costruisce l'emozione del momento in cui si solleva il coperchio. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 20 min

Granchio fritto yōrō-age, taro ebi-imo fritto a ventaglio, shimeji Daikoku fritto al tuorlo, peperone fritto al naturale

Dai piatti abbinati al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, ecco il piatto fritto (agemono). Per il granchio fritto yōrō-age, l'igname…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Sushi ichimatsu di sgombro d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Goccia di pomodoro e cipolla

Ho ideato questo piatto come zatsuke (la prima portata servita all'inizio del banchetto) all'interno del menù estivo. È una zuppa chiara fredda. Per…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane