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Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Soba nella sua acqua di cottura (myōga; sale grezzo e yuzu; wasabi e prugna nankō; cipollotto wakegi e nori raccolto a mano)

L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Sōmen di abalone

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…

• 1 porzioni · ¥358

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Verdure dei cinque colori in stile «cinque metodi», salsa matsumae al pomodoro maturo e kombu

Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Composta di shiso rosso e warabi-mochi alla Hakata

Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Manju di anguilla

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è un sostituto del sashimi. Il carpaccio in stile giapponese…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 45 min

Shinjo di pesce coltello, profumo di shiso verde

Con il tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questa volta ho voluto immaginare una salsa capace di valorizzare…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Riso glutinoso al vapore

È lo sviluppo di un piatto pensato per i clienti abituali. Questo è un piatto a base di vongola hamaguri locale. Ho già presentato la vongola…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

Questa volta è una proposta di piatto pensata per i clienti abituali. Come ingredienti ho scelto bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Cominciamo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 45 min

Anatra grigliata al kōji

Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…

• 4 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 4 giorni

Temaki di tonno rosso giovane

Mettendo al primo posto l'armonia tra gli ingredienti, serviamo il ricco e grasso tonno rosso giovane (mejimaguro) accanto a verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Bambù kosandake grigliato al carbone e fritto, cinque salse alla feccia di sake Tosazuru della prefettura di Kochi

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 1 h

Risotto al germoglio di bambù

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Per il risotto al germoglio di bambù, anche qui uso la parte che va dal…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù brasato nel brodo

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un nimono (piatto in umido). Qui uso il germoglio di bambù moso, caratterizzato da poca astringenza e una…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h