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Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Soba al sudachi: soba, sudachi

La soba al sudachi è fatta a mano con farina di grano saraceno delle montagne di Shirakami, decorata con belle fette di sudachi (piccolo agrume…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di mais

In un contesto di carenza di personale, rincaro dei prezzi e vincoli sull'orario di lavoro, questo è il lavoro che il nostro piccolo team svolge…

• 5 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Jīmāmī dōfu alla griglia

Ho voluto ricercare il piacere del suono della masticazione. Il jīmāmī dōfu (tofu di arachidi, specialità di Okinawa) alla griglia è croccante fuori…

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Capasanta ōboshi, nameko novello

Questa è la portata all'aceto (sunomono). Condisco insieme capasanta ōboshi (una grande pezzatura di capasanta), nameko e cetriolo, e vi adagio sopra…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 20 min

Hamo e matsutake, cotti delicatamente in umido

È il cosiddetto «deai-mono» (abbinamento di ingredienti di stagione) dell'autunno. È un piatto semplice, che si vede spesso anche in altri locali…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 20 min

Cachi maturo e uva Kyoho con yogurt (miele, melograno)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, agosto, settembre, leggero e rinfrescante, fresco e vivace, semplice, fruttato…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 5 min

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Sōmen di melanzana

Ecco un piatto tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. La melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma presentandola con…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 10 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Zuppa di gyokuro, igname di montagna cotto in bianco

Ho ideato un piatto insolito ma così particolare da far venire voglia di assaggiarlo, unendo uno stile di servizio apprezzato per un brodo chiaro…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Ricciola mizore-shabu

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. In questo caso, non si tratta di un piatto in pentola (nabe), bensì di una variante del…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 4 giorni

Ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone

Per la ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone, per far gustare al meglio il kanpachi insieme al pomelo aspro, ho provato a spennellare più…

• ¥274

• Tempo di cottura 15 min

Fugu yakishimo, sudachi, salsa di lattume

Il fugu ha più umami e sapore quanto più lo si mastica, perciò nel nostro locale lo grigliamo sulla brace con la pelle. La cottura alla griglia…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Piccole melanzane in gelatina

Si lascia insaporire lentamente la melanzana grigliata in un brodo con un po' di consommé aggiunto, fino a renderla morbida.

Pesce fresco e sunomono

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 3 h

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min