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  • 生井卓

  • Leggi l’articolo: Roast beef di manzo in kimiage (kimiage, sōmen, sale al tartufo)

    Aoyama Hana-Michou

    Roast beef di manzo in kimiage (kimiage, sōmen, sale al tartufo)

    Questa volta presentiamo il kimiage. La pastella, ottenuta aggiungendo acqua al tuorlo d'uovo e mescolandovi farina, assume un colore giallo acceso…

    • Cucina kaiseki
    • Autunno
    • Cremoso
  • Leggi l’articolo: Tamba-mushi in stile sobagaki, sanma in umido all'aceto, ostrica arima-yaki, ginkgo cristallino, managatsuo salato alla griglia, patata dolce in umido all'arancia amara, funghi marinati, shira-ae di cachi, uva moscato e crema di formaggio, fico dengaku

    Aoyama Hana-Michou

    Tamba-mushi in stile sobagaki, sanma in umido all'aceto, ostrica arima-yaki, ginkgo cristallino, managatsuo salato alla griglia, patata dolce in umido all'arancia amara, funghi marinati, shira-ae di cachi, uva moscato e crema di formaggio, fico dengaku

    È l'assortimento di nove antipasti (zensai). Il tamba-mushi in stile sobagaki: poiché la dolcezza delle castagne varia molto a seconda della…

    • Zensai (antipasto)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

    Aoyama Hana-Michou

    Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

    In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
    • Consistenza
  • Leggi l’articolo: Hamo hakusen-age (motivo a ortensia, edamame, pomodorini, mais, sale al kombu e prugna)

    Aoyama Hana-Michou

    Hamo hakusen-age (motivo a ortensia, edamame, pomodorini, mais, sale al kombu e prugna)

    Questa volta presentiamo una leggera frittura in pastella bianca di albume e amido, soffice e bianca senza prendere colore, ottenuta aggiungendo…

    • Agosto
  • Leggi l’articolo: Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

    Aoyama Hana-Michou

    Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

    È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Gambero kuruma vivo kimiage (rakkyō novello, peperone Manganji, sale al matcha)

    Aoyama Hana-Michou

    Gambero kuruma vivo kimiage (rakkyō novello, peperone Manganji, sale al matcha)

    In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo il «kimiage» (frittura…

  • Leggi l’articolo: Abalone scottato con pasta di rapa, salsa cremosa al riccio di mare salato, salsa ambrata al burro di fegato

    Aoyama Hana-Michou

    Abalone scottato con pasta di rapa, salsa cremosa al riccio di mare salato, salsa ambrata al burro di fegato

    È il piatto yakimono (grigliata). Per l'abalone scottato con pasta di rapa, l'abalone viene cotto sottovuoto a bassa temperatura. In questo modo si…

    • Yakimono (grigliata)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Amadai grigliato all'olio di fegato

    Aoyama Hana-Michou

    Amadai grigliato all'olio di fegato

    Infine il piatto di pesce. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'olio di fegato, il fegato viene pulito e sciolto cuocendolo nell'olio. Si…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Dicembre
  • Leggi l’articolo: Aragosta giapponese gusoku-ni al miso bianco

    Aoyama Hana-Michou

    Aragosta giapponese gusoku-ni al miso bianco

    Segue il piatto in umido (nimono). L'aragosta giapponese gusoku-ni è cotta in stile miso bianco e, alla fine, la si arrotonda con panna fresca…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Dicembre
  • Leggi l’articolo: Zuppa vellutata

    Aoyama Hana-Michou

    Zuppa vellutata

    Per cominciare, in sostituzione del brodo chiaro (owan). Per le uova di salmone (ikura) di questa zuppa vellutata, si mette il sacco ovarico di…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Dicembre
  • Leggi l’articolo: Manzo e radice di loto grigliati al burro e ponzu

    Aoyama Hana-Michou

    Manzo e radice di loto grigliati al burro e ponzu

    Segue il piatto di carne. Per il manzo e la radice di loto grigliati al burro e ponzu, il burro-ponzu si prepara riducendo il ponzu, aggiungendo…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Dicembre
  • Leggi l’articolo: Momiji-wan

    Aoyama Hana-Michou

    Momiji-wan

    È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Soufflé di ostriche

    Aoyama Hana-Michou

    Soufflé di ostriche

    È il piatto caldo alternativo (kawari-onmono). Per il soufflé di ostriche, in questa occasione, destinata a una fiera, al posto del soufflé vero e…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Dicembre
  • Leggi l’articolo: Tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi

    Aoyama Hana-Michou

    Tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi

    È il piatto nimono (in umido). Per la tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi (fritte e poi immerse in un brodo insaporito), le zampe e il…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Cetriolo di mare bara-age

    Aoyama Hana-Michou

    Cetriolo di mare bara-age

    Segue il piatto fritto. Per il cetriolo di mare bara-age, si tagliano le estremità del cetriolo di mare, poi si avvolge una garza (sarashi) attorno a…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Dicembre
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