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Ostrica tawara-age, formaggio in gelatina, bulbo di giglio a sazanka e altro

Cominciamo dallo zenzai (portate d'accompagnamento). Per l'ostrica tawara-age, il pancarrè viene affettato sottile a circa 2-3 mm, tagliato in…

Gambero maki e foie gras in gelatina, maiale stufato morbido in terrina verde, shinjo di capasanta con glassa di tuorlo, tofu Yōrō con riccio di mare crudo, piccola sazae in gelatina

È l'antipasto. Essendo il Tanabata (la festa delle stelle), abbiamo voluto legare i piatti ai tanzaku, le strisce di carta per i desideri. Abbiamo…

Fico shira-ae in coppa di kabosu con sanshō spaccato, sanma in stile Arima con sanshō, frittata giapponese spessa arrotolata con bulbilli di igname, noci e anacardi

Fragola Amaou con rinkake all'albume, gelatina di Hyuganatsu

Questo è il mizugashi (dessert di frutta): fragola Amaou con rinkake all'albume. Zucchero e acqua in proporzione due a uno vengono ridotti fino a…

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Zucca cerata servita nel guscio, taro piccolo di Ishikawa cotto al vapore con la buccia, polpo brasato morbido, zucca, shiitake umani

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il polpo brasato morbido, si elimina la viscosità del polpo con la crusca di…

Filetto di manzo scottato nell'olio, affumicato, con salsa alla senape, pesce coltello kenchin-yaki, cracker di gamberetto sakura e formaggio

Lombata bianca di anatra aigamo, melone piccolo in salamoia, sedano in agrodolce

Per la lombata bianca di anatra aigamo, si incide la pelle con il coltello, si rosola in padella fino a formare una crosticina dorata, e si elimina…

Terrina di uva Kyoho, gâteau al cioccolato

Ayu fritto aromatico

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ayu fritto aromatico, anche la grigliata salata andrebbe bene, ma qui si praticano ai pesci più…

Vellutata di melanzana grigliata

È l'owan (brodo chiaro). Trattandosi di una vellutata di melanzana grigliata (surinagashi), il wandane (l'ingrediente principale dell'owan) è…

Vongola grigliata in variante, sawara grigliato ai fiori di ciliegio

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). La vongola grigliata in variante viene prima cotta nel tamazake, poi leggermente rosolata al forno…

Tofu di arachidi, melanzana grigliata, spinaci, riccio di mare crudo

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

In coppa di mela, in coppa di rapa, patata viola a forma di baccello di akebi servita in coppa, orata marinata a fiore di crisantemo, arca tagliata a fiore di crisantemo

Berice in umido con glassa a effetto intonaco; daikon a forma di ceppo d'albero simmerato con tofu fritto; taro a forma di pigna in umido rustico, e altro

Questo è il takiawase. Quanto al berice shikkui-ni (in umido con glassa a effetto intonaco): gli ho dato questo nome perché i caratteri stanno bene…

Shabu-shabu di berice

Amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati; filetto di manzo grigliato al sale con salsa alla senape in grani; mehikari con glassa al miso e yuzu, udo avvolto a bardana in stile Yawata-maki, e altro

Di seguito, il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati. Sembra che il pesce pescato a Okitsu, nella…

Flan salato al vapore, hamo di fine stagione scottato in acqua bollente, gambero maki, matsutake

Vellutata di piselli novelli, hiryōzu di germogli di bambù

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli novelli: quando si reidratano piselli o zucca cerata, quando li si bolle, o quando si vuole far…

Hamo sbianchito nella gelatina del proprio brodo

È il sashimi. Per l'hamo sbianchito, si prepara il brodo con lische e testa, lo si allunga con dashi di katsuobushi per ottenere la base. Si cuociono…

Mebaru e germogli di bambù fritti e poi brasati, uova di orata insaporite in umido, tofu grigliato brasato alla contadina

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questa volta uso il mebaru per il fritto e brasato con germogli di bambù, ma…

Presentazione di sashimi nel natsu mikan

Per il sashimi ho usato un natsu mikan (agrume estivo giapponese) svuotato come contenitore. Anziché disporre il sashimi direttamente sopra il natsu…

Vellutata frullata di rapa

Essendo la stagione giusta, ecco la vellutata frullata di rapa (surinagashi). Si prepara uno shinjo di granchio a tre strati: gli strati superiore e…