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Salmone a dadini

Nodoguro impanato in okaki

È l'aburamono (frittura). Il nodoguro (perchia dalla gola nera) viene tagliato a pezzi di un boccone e salato; una metà viene impanata con okaki…

Uovo a temperatura controllata di gallina Silkie

Prima di tutto, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Un uovo a temperatura controllata di gallina Silkie (ukokkei) non sarebbe molto interessante…

Fagottini di castagna e cioccolato

Amadai wakasa-yaki

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Ayu grigliato al sale

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentiamo l'ayu grigliato al sale.

Gelatina di fagioli neri di soia e polpa di prugna salata

Verdure grigliate e pinne di squalo grigliate con salsa ambrata

È il nimono (piatto in umido). Volendo far emergere il sapore puro della rapa e della patata, non le abbiamo né bollite né lasciate a bagno. Si…

Gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello, gambero maki, buccino

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello si prepara svuotando il guscio dell'uovo, lasciandolo a…

Involtino shinoda di zenmai, aragosta giapponese in variante di yoshino-ni, taro di Ishikawa in fukume-ni

Il piatto in umido è l'involtino shinoda di zenmai. Lo zenmai reidratato viene cotto in umido fino ad assorbire il condimento, poi arrotolato in tofu…

Abalone avvolto in germogli

Nabe di balena al guscio di capasanta

È un nabe (piatto in pentola). Il balena kai-yaki è un nabe estivo; ad Akita viene disposto nel guscio di capasanta e cotto lentamente a fuoco basso…

Nigiri sushi di hamo

Il nigiri sushi di hamo si prepara cospargendo l'hamo con un sale condito per esaltare il sapore (kuiaji) e poi lessandolo.