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Ayu grigliato e fritto con aceto al tade e daikon grattugiato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sawara grigliato alla yūan, in una variante originale

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Wagyu e melanzana tonda, stile shabu-shabu freddo

È un piatto freddo (hiyashi-bachi). Anche qui abbiamo usato la melanzana. La melanzana viene sbucciata, fritta, e poi immersa a raffreddare in una…

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura

Poiché richiede tempo di lavorazione, iniziamo prima dal piatto all'aceto (sunomono): è il mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura. Il…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo grigliato in pallone di carta con salsa di soia alla cipolla

Il piatto grigliato è un involucro a pallone di carta, cotto al forno. Piego un pallone di carta, lo riempio di pesce e verdure, vi verso sopra la…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 30 min

Riso al cipollotto di Kujō

Per ultimo lo shokuji (piatto principale). Per il riso al cipollotto di Kujō, tengo nascosta la presenza della pancetta, tritandola il più finemente…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 1 h

Sawara yūan-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Takasaki View Hotel). Presentiamo lo yūan-yaki (grigliato marinato…

Budino di riso e crema di fragole

Hamo sbianchito

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo sbianchito (otoshi), sotto è disposto igname yamato mescolato con polpa di prugna salata, per…

Verdure di montagna al sapore di miso, con yogurt (udo di montagna, warabi, aglio di montagna, germoglio di bambù, fava, ravanello, iri-tama, yogurt naturale, miso bianco setacciato)

Questa volta abbiamo tagliato il daikon a motivo janome (occhio di serpente), ma a seconda del piatto variamo la tecnica di taglio: a volte lo…

Hiryōzu, aringa umani

È il nimono (piatto in umido). Quando si frigge l'hiryōzu (frittella di tofu fritta), mettendone tre o quattro insieme nella pentola tendono ad…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 12 h

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Manju all'ortensia di granchio peloso

Per finire, il sunomono (preparazione all'aceto). Per il manju all'ortensia di granchio peloso (kegani), si lessa e si pulisce il granchio peloso; la…

Verdure di montagna e cuore di mare all'aceto, caldo e affumicato (urui, nobiru, warabi, germogli di felce kogomi, ponzu diluito, daikon rosso grattugiato)

Per aggiungere un tocco di rosso al piatto, si accompagna con daikon grattugiato rosso. Per prepararlo, si praticano fori profondi nel daikon e vi si…

Coppa di yuzu con lattume colato

È il wanmori (piatto in ciotola): coppa di yuzu (yuzu-gama) con lattume colato. Con lo stesso procedimento usato per intagliare lo yuzu a motivo di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Fragola a forma di fiori di prugno

Amadai wakasa-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentiamo il wakasa-yaki (grigliato con…

Tofu di sesamo al wasanbon

Mais fritto

Branzino giovane grigliato all'olio

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato all'olio. Sia l'ayu che il fukko si mangiano a volte con l'aceto al tade (tade-zu), ma…

Namasu rosso e bianco, pesce cornetta rosso marinato nel kombu

Torniamo al sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu rosso e bianco: strofino bene daikon e carota con il sale, li risciacquo, ripeto il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki

L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…