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Manjū di zucca cerata

Per ottenere una salsa (an) leggera e soffice, vi si aggiunge tofu ben scolato.

Zuppa fredda all'onda dorata; aragosta ise di cristallo

Con un uovo di gallina per due gō di brodo il risultato è un po' troppo morbido; direi che va bene poco meno di due gō. Si può servire sia calda che…

Piccole melanzane in gelatina

Si lascia insaporire lentamente la melanzana grigliata in un brodo con un po' di consommé aggiunto, fino a renderla morbida.

Finta zattera di anguilla, granchio delle nevi grigliato con glassa di daikon, formaggio a moneta di salmone e corned beef, sushi di patate a cinque colori a forma di redini intrecciate, pomodorini farciti e grigliati

È l'antipasto. Per il sushi di castagnola a forma di chimaki (involtino di riso in foglia di bambù), al riso per sushi si mescolano un aceto…

Anatra estiva cotta al vapore con il sake

Si arrostisce solo la pelle dell'anatra aigamo fino a una cottura al sangue moderata, poi la si cuoce al vapore con il sake. Al centro, dove è stata…

Pesce coltello alla meunière, cipolla farcita e grigliata con crema di granchio

È l'aburamono (portata fritta). Quando si prepara un pesce bianco alla meunière, come il pesce coltello alla meunière, si sfiletta il pesce, lo si…

Isaki grigliato al farfaraccio di montagna, gambero kuruma grigliato al tuorlo dorato, anatra aigamo cotta al vapore con salsa al cipollotto grigliato

È lo yakimono. L'isaki grigliato al farfaraccio di montagna e il gambero kuruma yamabuki-yaki sono un gioco di parole. Per il castella di noci di…

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Involtino di verdure multicolori

La gelatina al sesamo dell'involtino di verdure multicolori si prepara condendo il ponzu al sesamo con olio d'oliva e yuzu-kosho (pasta di yuzu e…

Melanzana Kamo e manzo al miso dengaku

È il nimono (piatto in umido): melanzana Kamo con manzo brasato al miso. Il mio locale è incentrato sulla cucina giapponese, ma molti ospiti…

Anguilla kabayaki alla Hakata

Vi si unisce una pasta di gamberi pestati, leggermente salata, con un tocco di umami in più.

Salmone ominaeshi

Il salmone ominaeshi è ispirato all'ominaeshi (patrinia), fiore di luglio.

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Involtini di manzo con zuiki bianco

Zucca cerata al vapore nella zuppa

Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…

Kinuta-maki

È il kinuta-maki del sunomono (preparazione all'aceto). Come accennato in precedenza a proposito del tema dei cinque colori, qui si è provato ad…

Piccoli abalone ōfuna-ni

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i piccoli abalone ōfuna-ni, si pulisce l'abalone strofinandolo, lo si sala, vi si posa sopra una fetta…

Tofu alla tartaruga suppon

È un piatto morbido come il tofu Takigawa (tofu rappreso con agar a filamenti simili a una cascata). Più tofu si usa più il risultato è saporito, ma…

Hamo scottato in superficie e sbianchito

Per la salsa di prugna usata nell'hamo scottato in superficie e sbianchito: si pesta bene l'umeboshi insieme a wasabi e katsuobushi (bonito essiccato…

Carpa arrotolata in brodo di miso

Il suimono (brodo chiaro), essendo maggio, è la carpa arrotolata in brodo di miso. Si esegue lo hone-kiri (incisioni fitte nelle spine) sulla carpa…