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Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Gamberetti sakura

Il cavolo cappuccio di primavera potrebbe non sembrare adatto al sōmen (spaghetti sottili di grano), ma se si toglie il torsolo, si taglia alla…

Gambero kuruma glassato, gambero kuruma grigliato a spiedo, gambero kuruma fritto nel kataifi

Continuiamo con il gambero kuruma. Il gambero kuruma glassato si usa spesso nei piatti di osechi, ma nel nostro locale si conserva per circa un mese…

Kakiage di verdure, tōji-age, involtini primavera al ginkgo

Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…

Vellutata di rapa Shogoin, amadai, matsutake e involtino di radice di loto

Vongole asari

La patata non si usa poi molto nella cucina giapponese, ma se la si taglia a listarelle sottili e la si immerge in un dashi appena portato a bollore…

Shira-ae di noci di ginkgo, gambero kuruma e noce

Sōmen di melanzana, kan di melanzana Kinukawa, melanzana Kinukawa cotta e raffreddata con miso a tre colori

Innanzitutto, la melanzana Kinukawa. È un ortaggio tradizionale della prefettura di Ehime, con una buccia straordinariamente tenera. Per il sōmen di…

Tempura di maitake

Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…

Granchio in salsa ambrata

È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…

Wagyu

La radice di loto tagliata a coltello: si sbuccia la radice di loto, poi si affetta con un tagliaformaggio, e si stacca via liscia in nastri sottili…

Hamo a ortensia

Infine, l'hamo. Per l'hamo a ortensia, per prima cosa tagliamo via testa e coda dell'hamo vivo, lo immergiamo per trenta minuti in acqua fredda e lo…

Taro ebi-imo ripieno di anatra aigamo

Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…

Cotto al vapore con funa-konbu

Per la rapa invernale tagliata a kishimen, ho voluto usare il funa-konbu (kombu ammorbidito e insaporito), dando così forma a un modo per estrarre…

Vellutata di cavolo cinese, fugu grigliato

La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…

Hamo affumicato avvolto in erba cipollina gialla, fritto

Questo piatto fritto (agemono) è hamo affumicato. L'affumicatura si abbina a qualsiasi pesce bianco raffinato, ma diventa davvero delizioso quando si…

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Aragosta saltata al burro aromatico

Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…

Abalone fritto in granella di riso

Vellutata di mais, focaccina di glutine di mais, mais baby alla brace con bottarga

Ecco il mais. Per la vellutata di mais (surinagashi), lesso il mais insieme al torsolo in una piccola quantità di dashi di kombu, poi frullo 500 g…

Amadai grigliato alle olive

Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…