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Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h

Pomodori fruit in salsa hakui

I pomodori fruit in salsa hakui sono un piatto che permette di assaporare in modo semplice la bontà dei pomodori fruit, godendosi allo stesso tempo…

• ¥165

• Tempo di cottura 15 min

Grongo grigliato al miso rosso, salsa al burro allo shibazuke

Per il grongo grigliato al miso rosso, volevo una salsa adatta non solo alla carne ma anche a pesce e verdure, ed è così che ho scelto la salsa al…

• ¥190

• Tempo di cottura 35 min

Pollo novello in salsa bianca lattiginosa

Il pollo novello vaporizzato e rosolato in salsa bianca lattiginosa nasce dal fatto che cuocerlo solo al vapore non porta particolare varietà, quindi…

• ¥145

• Tempo di cottura 40 min

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Vellutata di asparagi bianchi

Al posto dell'owan (brodo chiaro) c'è la vellutata di asparagi bianchi (surinagashi). Facendo sobbollire lentamente le bucce e i gambi dell'asparago…

Ghiaccio di gazzosa alla frutta a goccia d'acqua

Il mizugashi (dessert di frutta) è il ghiaccio di gazzosa alla frutta a goccia d'acqua. Si congela la gazzosa in commercio direttamente nella…

Aringa, araldo della primavera, grigliata alla Kamakura

È lo yakimono (grigliata). Per l'aringa alla Kamakura, si scalda l'aringa nella marinata in cui è stata immersa, si regola il sapore con zucchero e…

Pomodoro rinfrescante

Ho intitolato il piatto dello shōsai (piccolo piatto) «Pomodoro rinfrescante». È meglio usare pomodori piccoli o sodi, quindi questa volta ho scelto…

Aragosta grigliata al riccio di mare, ayu con uova yūan-yaki, matsutake grigliato, fagottino di castagna con ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono), impiattato per tre porzioni. Per l'aragosta grigliata al riccio di mare, si prende un esemplare piccolo, lo…

Anatra estiva farcita di foie gras, gnocco di mais, gambero glassato in umido, germogli di taro insaporiti nel brodo

Questo è il nimono (piatto in umido). Ultimamente i clienti apprezzano quando il piatto in umido include verdure, quindi l'ho composto come un piatto…

Sgombro e taro ebi-imo

Per ultimo, il sunomono (preparazione all'aceto). Lo sgombro viene prima marinato nell'aceto, poi marinato nel kombu (kombu-jime) per dargli il…

Raccolta di verdure primaverili

È uno shiizakana (piatto supplementare). Intitolato «raccolta di verdure di stagione», le erbe di montagna sono marinate leggermente nel kombu…

Iidako stufato rapidamente, udo

Dalla pesca ai fiori di ciliegio, è la stagione in cui si avverte il soffio di una nuova vita, con i neolaureati e le cerimonie d'ingresso a scuola…

Noci condite

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sono le noci condite. Usiamo germogli di taro sbollentati, gambero e noci, aggiungendo crema di formaggio per…

Vellutata di lattume

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di lattume (surinagashi), il lattume fresco viene messo nel dashi di kombu e cotto con decisione finché non…

Sardina ricoperta di polpa di soia

Sottaceto misto di mizunasu

Il konomono (portata di sottaceti) è il sottaceto misto di mizunasu. Prepararlo in stile furuzuke (sottaceto invecchiato) con myōga, shiso e zenzero…

Granchio peloso al miso di tuorlo

Il tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) è il granchio peloso al miso di tuorlo. In estate, di certo il granchio peloso batte il…

Fugu in aceto nero, ostrica suzu-age, shimeji Daikoku honen-age

È il piatto fritto (aburamono). Il fugu in aceto nero lo serviamo spesso nei nostri resort e nei ristoranti esterni. Il fugu viene prima sciacquato…

Mizu-yōkan spolverato di kinako

Questo è il kanmi (portata dolce). Spolverare il mizu-yōkan con matcha mescolato allo zucchero, sesamo tostato e simili dà un tocco fatto in casa…

Cocktail al vino di prugna

Si comincia con l'aperitivo. Per il cocktail al vino di prugna si può usare qualsiasi vino di prugna in commercio. Lo si allunga con liquore o rum…

Aringa e melanzana autunnale, shiitake a lamelle bianche con tonno e shuto

Per l'aringa e la melanzana autunnale del piatto stagionale in umido misto (takiawase), peliamo con cura la superficie della melanzana grigliata per…

Owan di granchio shabu-shabu

Per l'owan di granchio shabu-shabu, ho tagliato il flan di tofu all'uovo a forma di luna e ho usato il cavolo cinese come guarnizione verde. Il…