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Melanzane fritte e marinate nel dashi

Ecco le melanzane fritte e marinate nel dashi (agebitashi). Uso la «melanzana rossa» di Kumamoto (aka-nasu) perché è facile da lavorare. Sbuccio la…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef marinato nel miso dolce di Edo

Il roast beef marinato nel miso dolce di Edo che prepariamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro, si fa pulendo il taglio shinshin (il muscolo…

• 12 porzioni · ¥14.000

• Tempo di cottura 5 h

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Pomodoro in marinata aromatica

Ecco il pomodoro in marinata aromatica di Yonemura, dove lavoro. Si arrostiscono bene i peperoni, ad esempio sulla brace, finché la buccia non…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Cavolo cinese tomo-ni

Ecco il cavolo cinese tomo-ni (in umido nella propria purea), dal «lavoro sulle verdure» di Yonemura a Shimbashi. Si riduce il cavolo cinese al solo…

• 2 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Taro brasato al vapore

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro. Il taro brasato al vapore è un piatto che inseriamo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 settimane

Daikon agedashi; kakuni di maiale

Questo è un piatto nimono (piatto in umido). Nella preparazione originale della cucina di Edo, il daikon agedashi si fa mettendo daikon crudo…

Riso al tartufo con riccio di mare e uovo

Questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso al tartufo viene cotto nel brodo di pollo, si prepara dell'uovo strapazzato in una piccola padella…

Kuzukiri al matcha con sciroppo di zucchero nero

Questo è il dolce. Anche questo viene tagliato in kuzukiri con il coltello davanti al cliente e servito. Ogni piatto qui è pensato attorno al tema di…

Costata di manzo marinata al miso

Questo è un piatto yakimono (grigliata). La costata di manzo marinata al miso è un piatto simbolo del nostro ristorante: si marina del roast beef nel…

Sawani

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il granchio del sakizuke, insieme a udo, mitsuba (prezzemolo giapponese), mizuna e maitake, viene disposto a…

Granchio spolpato a mano; calamaro tagliato a sōmen con granchio spolpato a mano

Questi sono due piatti sakizuke (stuzzichino d'apertura). Entrambi i piatti di granchio vengono grigliati alla brace davanti al cliente e sfilacciati…

Filetto di pollo giovane e granchio spolpato a mano con salsa bianca all'aceto

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il filetto di pollo giovane viene mescolato con il granchio del sakizuke e condito con shirazu (una…

Capasanta marinata nel kombu

Questo è il piatto sashimi. La capasanta marinata nel kombu (kombu-jime) viene tagliata davanti al cliente e servita porzionata su piccoli piatti. La…