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Funghi enoki nametake in umido

Questo è un piatto sul tema della cucina tradizionale tramandata. Ultimamente c'è meno lavoro legato alla postazione dei brasati, quindi vorrei…

• 1 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 1 h

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Sushi pressato di barracuda grigliato, cachi e uva moscato conditi al tofu bianco, tofu al formaggio bicolore, salmone in stile naruto con aceto di mango, tataki di ostrica e avocado, anatra aigamo a monti lontani, bulbo di giglio con bulbilli

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Calamaro lucciola e cocco al vapore

È la portata al vapore (mushimono): calamaro lucciola e cocco al vapore. Il nostro locale ha anche una sezione di cucina occidentale e cinese, e…

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu affumicato in pentola di terracotta

Per il wagyu affumicato in pentola di terracotta, che fa parte dell'onmono (il piatto caldo), abbiamo usato il fumo liquido (kunieki), un estratto…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Tofu mochi in bambù verde

È lo hiyashi-bachi (piatto freddo). Il tofu mochi in bambù verde è il consiglio del giorno, e vorrei davvero che lo provaste. Uso la «Base per tofu…

Brodo di rapa, tofu oboro

Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…

Abalone dorato al burro

Per la portata alla griglia (yakimono) ho scelto deliberatamente il titolo «Imparare dal passato per conoscere il nuovo». L'abalone dorato al burro e…

Chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo

Il chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo, la portata a base di riso, avvolge il sanchi (pinna di squalo sfilacciata) nel cuore del…

Involtino di foie gras e gamberi

È la portata fritta (agemono). L'avocado con salsa di miso al farfaraccio (fuki-miso) servito nel guscio d'uovo è un piatto in cui avocado e…