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Piatto al vapore nel sake caldo

Questo sostituisce il sunomono (preparazione all'aceto). Poiché questa volta né il piatto in umido né il pasto sono caldi, qui ho preparato qualcosa…

Tofu di ostrica

Questo è il suimono (brodo chiaro). Per il tofu di ostrica, poiché il colore dell'ostrica non è particolarmente invitante, lo si dispone in due…

Dolce di crisantemo all'arancia

Il dolce di crisantemo all'arancia nasce dal desiderio di rappresentare il crisantemo, il fiore rappresentativo di questa stagione, così ho provato…

Gelato di fragola e formaggio con composta di fragole

Per il gelato di fragola e formaggio basta mettere gli ingredienti nel robot da cucina, frullarli e far congelare il composto nel congelatore: a…

Budino di frutta

Il budino di frutta è nato ispirandomi a un budino liscio e vellutato. Poiché un semplice budino mi sembrava insufficiente, ho fatto assorbire il…

Brodo chiaro allo zafferano

L'owan (brodo chiaro) è un brodo chiaro allo zafferano. Il maestro Komatsuzaki lo serviva in una ciotola tradizionale, ma io l'ho reso in stile…

• ¥930

• Tempo di cottura 30 min

Guancia di manzo brasata con uva

Il nimono (piatto in umido) è la guancia di manzo brasata con uva. In origine si usava spesso la lingua di manzo in cucina, ma di recente il suo…

Amadai kenchin-yaki, sandwich di matsutake grigliato

Per lo yakimono (grigliata), volevo un'atmosfera di foglie autunnali sparse dal vento, così ho presentato l'amadai, rivestito in stile kenchin-yaki…

Grongo grigliato freddo

Lo shokuji (piatto principale) è qualcosa di simile a un ochazuke (riso con dashi versato sopra), ed è molto apprezzato dai nostri clienti. Lo…

Dango hanami a cinque colori

Per il dango hanami a cinque colori, ho realizzato un wagashi (dolce tradizionale giapponese) usando verdure di cinque colori. Non ho usato…

Branzino shinrin-yaki, rapa inrō farcita

Per l'hachizakana (portata in ciotola) ho dato un tocco leggermente occidentale. Le sardine essiccate intere vengono grigliate bene, private delle…

Gelatina di ciliegio al riso domyoji

La gelatina di ciliegio al riso domyoji è composta da una gelatina domyoji color rosa ciliegio, sormontata da una decorazione pensata per evocare il…

Soba di fine anno

Per finire, ecco lo shokuji (piatto principale). Poiché è una tradizione di dicembre, lo abbiamo preparato come toshikoshi soba (soba di fine anno)…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Zucca kabocha cotta direttamente

Il nimono (piatto in umido) è un umani (piatto ricco e saporito). Qui, ispirandomi a Ryōgoku (il quartiere del sumo di Tokyo), ho modellato la carota…

Aragosta ise-ebi fritta a riccio di castagna

Questo è l'agemono (frittura). Per l'aragosta ise-ebi fritta a riccio di castagna, la polpa di aragosta viene battuta e stesa, avvolta e poi…