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Via lattea di mais

Per lo hiyashi-bachi (piatto freddo) via lattea di mais: il mais viene lessato e frullato, poi passato al setaccio fine per togliere le bucce…

Gelatina fredda di fico e igname al dashi

Per il secondo sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina di fico yōrōkan: taglio la sommità e la base del fico, lo immergo in acqua calda, lo…

Lombata di manzo saikyo-yaki

La susumezakana (portata supplementare) è la lombata di manzo saikyo-yaki. Ci auguriamo che la gustiate insieme al miso: abbiamo preparato tre…

Sayori temari-zushi, polpo baby cotto color ciliegio, hoshiko farcito nel farfaraccio, shirauo fritto al riccio di mare, tara-no-me e sazae conditi al miso di sanshō

Il sayori temari-zushi è guarnito sopra con ikura (uova di salmone) cosparso di iri-tama (uovo strapazzato sbriciolato). Il polpo baby cotto color…

Riccio di mare grigliato con achara di verdure estive

Ho chiamato il tema «colori d'estate, luna fresca». Per prima cosa, il primo sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare grigliato con…

Ayu giovane fritto al miso di tade, melanzana chasen farcita con shinjo di gambero fritta, peperone di Fushimi farcito e fritto

Per l'agemono (fritto) ayu giovane fritto al miso di tade: essendo questa la sua stagione, l'ayu giovane viene aperto lungo il dorso e ricoperto di…

Sōmen di hamo

Per lo sōmen di hamo dell'owan (brodo chiaro), l'hamo viene lavato, aperto, inciso con la tecnica hone-kiri e spellato, poi passato al robot da…

Sushi di hamo

Il sushi di hamo in questo azukebachi (piatto di passaggio) si presenta in due stili: alla griglia semplice, insaporito con sale, e alla griglia con…

Fukko grigliato alle foglie di sanshō, anguilla yawata-maki

Questo è lo yakimono (grigliata) anguilla yawata-maki (arrotolata con bardana). Ho pensato che la consistenza della bardana sarebbe stata migliore…

Uova di hamo e germogli di taro sbollentati, in infusione

Grongo hōsho-maki, vongola brasata dorata

Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…

Amadai wakasa-yaki grigliato su guaina di bambù

Il piatto grigliato è presentato grigliato sulla guaina di bambù (takekawa-yaki). Per l'amadai wakasa-yaki, esiste una regola tradizionale secondo…

Balena mochi-kujira in brodo di miso bianco, tofu di kuzu all'artemisia

Si tratta del brodo (owan), preparato in un brodo di miso bianco. La balena mochi-kujira viene reidratata con cura nella crusca di riso per cinque o…

Abalone con fagioli azuki dainagon

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abalone con fagioli azuki dainagon: prima l'abalone viene bollito nel suo guscio…