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Uova di orata in umido alla tosa, polpo affettato sottile marinato nell'irizake, vongole asari al vapore con riso, pesce coltello avvolto in farfaraccio, bonito affumicato

Ci sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura), disposti in gruppi da due e da tre. Il primo è le uova di orata in umido alla tosa. Per la gelatina…

Owan a petalo / ainame in crosta di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) a petalo con ainame (pesce di scoglio) in crosta di kuzu, l'ainame viene sfilettato in due parti sottili e tinto con…

Anatra namasu

Per l'anatra namasu del sunomono (preparazione all'aceto), come per il maiale sotto sale tipico di Okinawa, si strofina bene il sale sul grasso e…

Germoglio di bambù hasami-yaki / himekawa dorayaki

Per il germoglio di bambù hasami-yaki del piatto alla griglia, ho usato la himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) avanzata per fare dei…

Sazae e fiori di colza con wasabi

Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…

Ricciola e daikon

La ricciola e daikon della piccola ciotola si prepara avvolgendo la ricciola nel daikon grattugiato per formare un manjū. Quando si forma il manjū…

Grongo arrotolato a strati sottili sovrapposti, aragosta giapponese con salsa densa al sesamo, patate novelle alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il grongo sendan-maki, avvicinandosi l'estate, si può gustare con piacere anche freddo. Le patate novelle alla…

Kinki leggermente salato, asparagi bianchi grigliati con riccio di mare, palline di konjac in umido alla contadina

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il kinki leggermente salato, il pesce viene aperto lungo il dorso, essiccato una notte all'aria, poi grigliato…

Fukko scottato nell'olio

L'owan numero due è un brodo chiaro. Per il fukko scottato nell'olio: poiché la pelle del fukko ha un sapore piuttosto marcato, verso sulla pelle…

Vellutata di piselli Usui, abalone fritto in pastella di farina di riso, mochi di yomogi

Ho scelto un menù a portate, con due tipi di owan: uno torbido e uno limpido. Essendo l'inizio dell'estate, in entrambi ho fatto un buon uso…

Okoze cotto al vapore alla Yōrō

L'owan (brodo chiaro) di oggi è l'okoze al vapore alla Yōrō. Poiché l'okoze si abbina bene all'olio, lo salo e poi lo frigo alla karaage. Vi verso…

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Urui rappreso nel latte di soia

L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…

Iidako e seri conditi con miso al riccio di mare

Per l'iidako e il seri (crescione d'acqua giapponese) conditi con miso al riccio di mare, trattandosi di un piatto espositivo, questa volta il miso…

Tofu di ostriche

Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…

Nagaimo in shirozake / polpette di gambero kuruma

Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…

Lattume di fugu

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…

Ayu giovane matsumae al vapore

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'ayu giovane matsumae al vapore, l'ayu giovane viene racchiuso tra fogli di kombu shiraita (kombu…

Sorbetto allo yuzu

Kuwai e mochi di miglio fritti

Il kuwai e mochi di miglio fritti, come sakizuke (stuzzichino d'apertura), è pensato per offrire qualcosa di caldo agli ospiti che arrivano nel…

Granchio avvolto in sottili fette di rapa, abalone rotondo stufato, fugu grigliato con uova sparse

Per lo shukō (portata in abbinamento al sake), ho steso sotto un hagoita (racchetta decorativa di Capodanno), e poiché l'anno zodiacale è quello del…

Grongo ōharagi

Per l'okoze (scorfano giapponese) yamabuki-ni, l'okoze viene ricoperto di tuorlo d'uovo; pur non arrivando a una vera e propria grigliatura a smalto…

Sushi caldo di grongo

Il piatto di riso è un sushi caldo di grongo (anago). Poiché è anche la stagione fredda e il sushi freddo non è molto gradito, l'ho preparato caldo…

Karei yanagi essiccato una notte

Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…