Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…
Kagurazaka Teppanyaki Iwakura
L'armonia di aromi orchestrata sulla piastra è eccezionale. Manzo Ōmi con la marezzatura giusta, germogli di bambù avvolti nel profumo di bonito e…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥970
Tempo di cottura 1 h
Kokakurui to Watashi Sugano
Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Questo è il piccolo piatto d'accompagnamento (kobachi). Per il tofu al nori fresco, si aggiunge un po' di nigari (il caglio per il tofu), ma il latte…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
La salsa di cipolla novella con cui si condiscono le verdure di montagna si prepara frullando la cipolla novella e poi cuocendola, per farne emergere…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Per il finto kabayaki, una pasta di tofu viene stesa piatta sopra un foglio di nori, avvolta in un giro di yuba, e cotta con una glassa mentre si…
¥30
Tempo di cottura 20 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Gli anelli di albicocca sono stati inclusi perché mangiare qualcosa di dolce esalta il sapore degli altri piatti. Per la rapa achara, la si lavora al…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La portata di chiusura è il riso alle noci di ginkgo. Il solo sale basta come condimento, e il sapore dell'ingrediente viene fuori pienamente. E…
4 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È il tomezu (piatto condito). Il tomezu indica un piatto di tipo aemono (preparazione condita); un pasto shōjin composto da una zuppa e tre piatti…
¥70
Tempo di cottura 30 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Questa è la portata dei piatti rinfrescati in acqua ghiacciata (mizu-namasu). Si mangiano con una salsa al sesamo, ottenuta allungando una base di…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
L'anguilla fredda fa parte del sunomono (preparazione all'aceto). L'anguilla viene aperta e spellata, immersa per un'ora in acqua ghiacciata con…
Yaesu Kappo Shimamura
Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per finire, il susumezakana (portata supplementare). Per gli involtini di frutta e Wagyu Kuroge in stile suki-ni, si avvolgono melone, mango e papaia…
Ho avuto la sensazione che chiamarlo onjaku (portata che dà il nome alla cucina kaiseki, dalla pietra calda usata per scaldarsi) potesse risultare un…
Rakantei
Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…
Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'ayu giovane matsumae al vapore, l'ayu giovane viene racchiuso tra fogli di kombu shiraita (kombu…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quanto al tome-zakana (ultimo piatto salato), per poter proporre di volta in volta piatti diversi, invece di scrivere «piatto all'aceto» preferisco…
La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…
