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Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

Rotolo di uovo, germoglio di bambù al vapore, fukuzutsumi, gambero saimaki glassato

Il rotolo di uovo può essere descritto come un lavoro all'insegna del «non sprecare» (mottainai), ideato come modo per utilizzare gli scarti di carne…

Manzo Hitachi grigliato al miso e pepe; anguilla e radice di loto, grigliata doppia; fiori di colza marinati alla senape

Questa è la portata alla griglia (yakimono). Per il manzo Hitachi grigliato al miso e pepe, ho usato il pepe ispirandomi all'usanza del periodo Edo…

Lumaca di fiume condita alla nuta, sushi di trota, fukutami di abalone, cetriolo di mare tagliato sottile, aspic di riccio di mare e fave

Per la lumaca di fiume condita alla nuta, servita come primo hassun, ho abbinato la lumaca di fiume traendo spunto dall'usanza, risalente al periodo…

Rana pescatrice in pentola

Facendo bollire a fuoco vivo le ossa, la testa e i ritagli della rana pescatrice si ottiene un brodo concentrato, che poi si allunga con dashi di…

Ukeiri tofu; vongola hamaguri

Questo è il piatto della zuppa (owan). L'ukeiri tofu è un piatto originale del dominio di Mito; il pesce fresco utilizzato può essere qualsiasi cosa…

Coppa di cachi, namasu a redini, coppa di yuzu, tofu di mandorle

Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…

Rana pescatrice in salsa tomo-zu; rana pescatrice a fettine sottili

Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…

Germoglio di bambù ad anelli di crescita

Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…

Orata kakiae con bottarga tostata; arca alla karakusa

La portata di sashimi (mukōzuke) è orata kakiae con bottarga tostata. Il kakiae è un pesce salato dissalato e condito con aceto per essere mangiato;…

Amadai grigliato con bottarga

Si sfiletta l'amadai in tre pezzi, lo si sala, gli si infila uno spiedo e lo si griglia. Verso la fine, con un pennello si spalma un composto di…

Involucro di kuzu, aragosta

Si lava l'aragosta in acqua mescolata a sake, la si sala leggermente e la si sbollenta rapidamente in acqua aromatizzata al kombu. La si avvolge poi…

Tōrin-shu