Japanese Chefs Recipes

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16 risultati

  • 工藤公士

  • Leggi l’articolo: Orata e germoglio di bambù grigliati alla tazuna, konjac liofilizzato in narazuke, cachi essiccati e formaggio a forma di moneta, vongola hamaguri avvolta in mousse di patate novelle, fuki-no-tō stufato nel dashi

    Hatagaya, Shonaisho

    Orata e germoglio di bambù grigliati alla tazuna, konjac liofilizzato in narazuke, cachi essiccati e formaggio a forma di moneta, vongola hamaguri avvolta in mousse di patate novelle, fuki-no-tō stufato nel dashi

    Per la portata su piatto grande, il konjac liofilizzato in narazuke (sottaceto nella feccia di sake): si affetta sottilmente il konjac, lo si mette…

    • Shokuji (piatto principale)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Uova e lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto

    Hatagaya, Shonaisho

    Uova e lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto

    Per le uova e il lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate): si scalda il daikon crudo appena…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, filetto interno di fagiano in lattuga con foglia di wasabi, tuorlo di fagiano marinato nello shuto

    Hatagaya, Shonaisho

    Ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, filetto interno di fagiano in lattuga con foglia di wasabi, tuorlo di fagiano marinato nello shuto

    Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il ventriglio e pelle di fagiano con salsa di miso e aceto alla senape, questa volta non ho condito…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Giugno
  • Leggi l’articolo: Tofu allo yomogi, gambero saimaki

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu allo yomogi, gambero saimaki

    Per l'owan (brodo chiaro), il tofu allo yomogi (artemisia): si uniscono 500 ml di latte di soia e 50 g di fecola di kuzu impastando insieme, poi…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Ripieno kenchin di tofu avvolto in yuba, iidako sakura-ni

    Hatagaya, Shonaisho

    Ripieno kenchin di tofu avvolto in yuba, iidako sakura-ni

    Per la portata in umido, il ripieno kenchin di tofu avvolto in yuba è un po' come un incrocio tra il satsuma-age (bastoncino di pesce fritto) e il…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Sostituto della portata di crudo

    Hatagaya, Shonaisho

    Sostituto della portata di crudo

    Per i molluschi e il pesce che sostituiscono la portata di crudo, si usano ingredienti che non funzionerebbero come sashimi — vanno bene sia…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Tofu e fagiano al miso dengaku

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu e fagiano al miso dengaku

    È lo yakimono (grigliata). Per il tofu e fagiano al miso dengaku, la carne residua della carcassa viene tritata grossolanamente e cotta nell'akazake…

    • Yakimono (grigliata)
    • Giugno
  • Leggi l’articolo: Kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura, abalone intero fritto

    Hatagaya, Shonaisho

    Kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura, abalone intero fritto

    Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Okara stufata

    Hatagaya, Shonaisho

    Okara stufata

    Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Coscia di fagiano al vapore nel vino

    Hatagaya, Shonaisho

    Coscia di fagiano al vapore nel vino

    È la portata fredda. La coscia di fagiano è la parte più saporita dell'animale. Si apre la coscia a libro, la si sala, e la si lascia marinare per…

    • Cucina kaiseki
    • Giugno
  • Leggi l’articolo: Consommé di fagiano, ala di fagiano, koya-dofu oranda

    Hatagaya, Shonaisho

    Consommé di fagiano, ala di fagiano, koya-dofu oranda

    È il nimono-wan (brodo in umido). Per l'ala di fagiano, si svuota l'osso e vi si inserisce un tubo cavo di bardana (gobō), cuocendola insieme mentre…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Giugno
  • Leggi l’articolo: Come sfilettare l'anatra selvatica

    Hatagaya, Shonaisho

    Come sfilettare l'anatra selvatica

    Come sfilettare l'anatra selvatica. Quello con le piume verdi e un bel corpo dalla testa in giù è il maschio (germano reale, «ao-kubi» = «collo blu»…

  • Leggi l’articolo: Felce con condimento alle noci

    Hatagaya, Shonaisho

    Felce con condimento alle noci

    Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Fagottino di riso alla bottarga a chakin

    Hatagaya, Shonaisho

    Fagottino di riso alla bottarga a chakin

    Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Shinjo di fagiano fritto

    Hatagaya, Shonaisho

    Shinjo di fagiano fritto

    È l'agemono (frittura). Per lo shinjo di fagiano fritto, si preleva la carne già cotta rimasta attaccata all'osso triangolare usato per il brodo, e…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Giugno
  • Leggi l’articolo: Sashimi di fagiano a fette sottili

    Hatagaya, Shonaisho

    Sashimi di fagiano a fette sottili

    È il sashimi (o-tsukuri). Il tendine presente nel petto è molto duro, quindi va rimosso. Rispetto ad altri volatili, la sensazione vellutata e…

    • Tsukuri (pesce crudo affettato) / Sashimi / Mukōzuke (piatto di sashimi)
    • Giugno
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