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Tazuna-zushi, vongole hamaguri condite a forma di lanterna, verdure a cinque colori a forma di hina-arare, polpo montagna primaverile, germoglio di bambù e ainame grigliati alle foglie di sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo di giglio akebono

E pensando ai germogli di bambù dei monti e dei campi in primavera, ecco il germoglio di bambù e l'ainame (pesce di scoglio) grigliati alle foglie di…

Involtino shinoda di zucca cerata e grongo, aragosta giapponese cotta in umido dorato, abalone a muro di pietra, taro ripieno di riccio di mare

Ho creato l'involtino shinoda di zucca cerata e grongo con il desiderio di far gustare in modo bello e gustoso la zucca cerata, che si dice…

Branzino grigliato alla curcuma, anatra estiva grigliata al sanshō, fico arrostito alla salsa di soia tamari, peperone Manganji ripieno di granchio

Per il branzino grigliato alla curcuma, ho dato al branzino di stagione un aroma di curcuma, così da poterlo gustare anche quando manca l'appetito…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di kochi e tartaruga suppon, tofu al pomodoro, sōmen di nagaimo

Per la zuppa di kochi e tartaruga suppon, ho usato il kochi di stagione, ideandola sul modello di una zuppa di nyūmen (sōmen calda in brodo). Dalle…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato a fiori di colza, riccio di mare e uovo ambrato al cartoccio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il sawara (sgombro reale giapponese) grigliato a fiori di colza, la salsa allo shirozake (liquore di riso dolce…

Riso scottato al mais, cracker di hamo fritto al nori, prugna Nanko fritta in briciole di senbei

Ho provato a preparare la prugna Nanko fritta in briciole di senbei con l'idea di un ochazuke all'ume. Immergendo l'ume salato in bancha per una…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

Berice grigliato a fiocco di neve, tokobushi grigliato a pigna, coppa di yuzu con aemono hatsushimo

Nel piatto grigliato (yakimono), il tokobushi grigliato a pigna (matsukasa-yaki) viene inciso a losanghe (kanoko) con il coltello, poi cotto…

Taro ebi-imo fritto al profumo di ciliegio e farcito di miso al farfaraccio, shirauo fritto in pastella dorata, germogli di aralia fritti in panatura arare

Questo è l'agemono (frittura). Per il taro ebi-imo fritto al profumo di ciliegio e farcito di miso al farfaraccio, si usa come cuore il miso al…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Vellutata di verdure primaverili

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di verdure primaverili, abbiamo usato la parte del gambo dei fiori di colza. Le punte dei fiori di…

Cavolo primaverile e grongo a fili sottili, aragosta a forma di temari in umido, uova di orata con germogli di bambù e wakame in umido

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il cavolo primaverile e grongo a fili sottili, abbiamo usato il cavolo primaverile perché è la stagione in…

Grongo fritto ad anelli concentrici, riso antico e frutta secca fritti

Sono i piatti fritti (agemono). Per il grongo (anago) fritto ad anelli concentrici (nenrin-age), quando arriva dicembre la zona dove vivo perde…

Brodo di latte di soia, aragosta ise-ebi in neve bianca

Il tofu di sesamo a tre sapori a fagotto si prepara impastando zucca, patata dolce viola e sesamo, in proporzioni uguali con il sesamo — come si fa…

Fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake

Questo è il suzakana (portata all'aceto). Per il fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake, il metodo di cottura del fugu viene completato…