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Carne di balena marinata nel miso, bottarga, sardine cotte con pepe sanshō, cracker al fegato di pollo e formaggio, gambero maki marinato nel porridge di riso, konjac nero grigliato in salsa di soia aromatica, gnocco di fave a forma di bonbori, tofu fritto spesso alla Kyoto con miso al farfaraccio scottato alla fiamma, e prugna croccante e udo croccante infilzati su aghi di pino

Il grasso di balena, se lavorato con il Saigetsu, il miso stagionato e molto salato di Sado, perde bene il grasso in eccesso. Per la carne di balena…

• ¥2550

• Tempo di cottura 3 h

Controfiletto di manzo grigliato in salsa di soia aromatica, e rapa cotta al vapore in salsa di burro e soia

D: Ci indichi una salsa di stile giapponese abbastanza saporita da reggere il confronto con la carne. R: La salsa Hosokawa che ho imparato dal mio…

• ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di sesamo ai pinoli

Aggiungendo i pinoli, l'olio che ne fuoriesce impedisce al composto di indurirsi. Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il tofu di sesamo ai pinoli…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Coppetta di yuzu al vapore

D: Ci insegni come togliere bene l'astringenza dallo yuzu. R: Mettendo lo yuzu a bagno in un liquido di shochu, acqua e zucchero se ne toglie…

• ¥1800

• Tempo di cottura 2 h

Tonno marinato nel miso, gallinella marinata nel kombu abbrustolito, e polpo gigante del Pacifico inciso a kanoko

D: Ci indichi dei modi di gustare il sashimi oltre alla salsa di soia. R: Marinare il tonno nel miso gli dà un colore bello e ne aumenta l'umami…

• ¥1800

• Tempo di cottura 3 h

Sandwich di nagaimo e gambero con daikon grattugiato, fritto; bardana impanata in okaki e fritta; spinacio della Nuova Zelanda in pastella hakusen, fritto; soia nera kofuki, fritta; e cracker di fu a forma di prugna

D: Ci indichi come far uscire l'umami dal nagaimo e come friggere bene i cracker di fu a forma di prugna. R: Salando il nagaimo e cuocendolo al…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Tamago-jitate, pollo impastato avvolto in pasta di shiratama

L'owan è un tamago-jitate (zuppa d'uovo addensata). Per il pollo impastato avvolto in pasta di shiratama, si trita finemente e si uniscono pollo…

Sawara scottato nell'olio

È lo yakimono (grigliata). Nel sawara scottato nell'olio, il sawara viene sfilettato in tre parti e tagliato in porzioni regolari con colpi decisi e…

Aragosta giapponese risciacquata in tamazake, orata e germogli di bambù marinati nel kombu, tonno meji yakishimo farcito con myoga

È il sashimi. Per le uova essiccate dell'aragosta giapponese risciacquata in tamazake (acqua diluita con sake), si salano tra due fogli di carta e si…

Kaitōka salato ed essiccato affettato sottile, gamberi arrotolati in stile Amagi, kisu essiccato allo shuto, konjac nero marinato nella salsa di soia al kōji, e altro

È lo shukō (la portata in abbinamento al sake). La prugna della prugna croccante alla salsa di soia infilzata con aghi di pino, se lasciata così…

Farfaraccio condito al miso

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli steli di fiore di wasabi, poiché la piccantezza è essenziale, si sbollentano brevemente, si…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Zuppa chiara all'uovo di pollo

Per la zuppa chiara all'uovo di pollo, si sciolgono prima tuorlo d'uovo, acqua e fecola di patate, poi si stempera il tutto con brodo di ossa di…

Nigiri di kohada in un boccone, bonbori di nagaimo a fiore di prugno

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il bonbori — la forma a lanterna di carta — del bonbori di nagaimo a fiore di prugno si prepara usando solo la…