白根重雄
L'abalone con igname grattugiato si prepara strofinando con sale un abalone verde-azzurro fino a irrigidirne la polpa, grattugiandola poi sul lato…
Per l'antipasto (zensai), il kisu a strati con kombu ryūhi: si sfiletta il kisu in tre parti, lo si sala e lo si lava con aceto saporito (umazu). Si…
Per l'agemono (piatto fritto), il granchio delle nevi hōsho-age: si bolle il granchio delle nevi e se ne estrae la polpa. Si reidrata il germoglio di…
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…
Per il foie gras avvolto nel manzo saikyo-yaki, uso foie gras in scatola reperibile in commercio. Il foie gras in scatola ha un sapore piuttosto…
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'igname a forma di monaka si prepara intagliando l'igname lungo a forma di…
Per lo yakizakana (grigliata), il tairagai grigliato alle foglie di sanshō: si estrae il tairagai dal guscio, lo si marina in parti uguali di salsa…
Il wanmori (piatto in ciotola) è finito in stile mizore. Si estrae la vongola hamaguri dal guscio, la si salta nel sake, la si trita insieme alle sue…
Per la sogliola lingua fritta a nido d'ape, sfiletto la sogliola lingua in tre parti, taglio la parte sottile della bardana a tubo (kuda-gobō), la…
Per la vellutata di avocado (surinagashi), l'avocado viene prima scottato in acqua bollente e passato al setaccio fine, quindi messo da parte. E il…
Questo è il fugu d'estate tagliato a due strati. Siamo un ristorante specializzato in fugu, quindi lo usiamo tutto l'anno. In questo periodo serviamo…
L'ascidia al dengaku (grigliata al miso) si prepara tagliando l'ascidia a metà, estraendone e pulendo accuratamente le interiora, scottandola…
