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Asparago bianco

Preparazione dell'asparago bianco Esaltare il colore Sbucciare in anticipo la parte dura. Sbucciare la parte dura, poi sbollentare in acqua con…

Tofu al ciliegio

Daikon

Preparazione del daikon Eliminazione dell'amaro Il sapore del daikon estivo varia a seconda della parte. Per mangiarlo in modo uniforme, si sala in…

Igname lungo grigliato alla Shinshu

Per la yakimono (grigliata) dell'igname lungo grigliato alla Shinshu: si marina l'igname lungo nel miso per circa due giorni e lo si griglia, ma il…

Cetriolo

Preparazione del cetriolo Sviluppo del colore Per il cetriolo, strofinarlo con il sale a mano anziché sul tagliere. ① Strofinare con il sale. ②…

Spinacio

Preparazione dello spinacio. Per far risaltare il colore ed eliminare l'amaro: se è amaro, aggiungere un pizzico di sale e zucchero e lasciarlo…

Shiitake

Preparazione dello shiitake Sviluppo del colore Spennellando con olio si grigliano più in fretta e si conserva anche l'aroma. Si può anche friggerli…

Udo di Tokyo

Preparazione dell'udo di Tokyo. Per far risaltare il colore: rassodare in acqua con aceto, allume e sale per circa 30 minuti, poi sciacquare in acqua…

Asparago

Preparazione dell'asparago Esaltare il colore Se si sbollenta troppo a lungo, si sfalda, quindi si aggiunge bicarbonato di sodio e si porta a…

Farfaraccio

Preparazione del farfaraccio. Per far risaltare il colore: è meglio evitare l'itazuri (rotolare con il sale), perché fa diffondere l'amaro. ① Salare…

Shimeji

Preparazione dello shimeji Sviluppo del colore e rimozione dell'amaro Le foglie di camelia hanno l'effetto di rimuovere l'asprezza. Se ne mettono…

Verdure primaverili, ogawa-mushi

Per la foglia di wasabi delle verdure primaverili in ogawa-mushi: la si mette in un barattolo, si versa acqua bollente e si scuote bene, il che fa…

Chawanmushi di tofu

Patata e vongola

Per la patata e vongola dell'owan (brodo chiaro): dare la forma di una vongola è un po' difficile, ma diventa facile se prima si forma come un…

Bardana

Preparazione della bardana Esaltare il colore ed eliminare l'amaro L'aceto è efficace per bloccare l'amaro, mentre la farina trattiene l'umami e…

Bardana Horikawa grigliata al miso saikyō, igname lungo grigliato con una crosta di tè di grano saraceno tostato

Fagiolini

Preparazione dei fagiolini Sviluppo del colore Se si lessano troppo a lungo, la pellicina si stacca. ① Pulire. ② Salare leggermente. ③ Aggiungere…

Tofu liofilizzato, fritto avvolto nello yuzu, kuwai isobe-age, patata dolce in leggera pastella fritta, carota fritta aromatica, noci di ginkgo fritte al naturale

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Verdure marinate al profumo di yuzu

Carota

Preparazione delle carote Esaltare il colore Con l'acqua ghiacciata escono amaro e odori sgradevoli, quindi fare attenzione. Sbollentare in acqua…

Daikon stufato nel brodo, glutine di frumento grigliato a righe, involtino di cavolo cinese nella yuba

Awabu grigliato, bulbo di giglio e konjac liofilizzato, funghi shimeji e spinaci conditi con noci

Taro a forma di gambero, farcito e fritto