SEARCH

Rotolo di salmone al tuorlo d'uovo

Per l'aceto alla senape, si combinano 1 parte di aceto dolce al mirin e 2 parti di dashi di kombu, si aggiunge senape giapponese q.b. e infine si…

Kinuta-maki di granchio

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Involtino di takana con sgombro marinato nell'aceto

Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…

Shiitake e abalone gratinati con albume montato e igname, myoga marinato all'aceto, fegato di abalone condito al sanshō

Dashi di pesce volante e kombu

L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…

Rotolo di fugu e gamberi dolci

Involtino di granchio, uovo e spinaci, gambero saimaki marinato alla Tosa, matsutake al kombu, noci di ginkgo fritte, sōmen fritti a foggia di ago di pino

Brodo alla prugna salata, igname lungo dorato a foglia d'acero

Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…

Brodo misto di pollo

In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…

Brodo al tomalley di granchio, tofu di sesamo con granchio

Brodo di pollo, rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio

Questa è la rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio. Il sesamo e il formaggio si abbinano bene, quindi se lo si tiene a mente, diventa…

Sgombro arrotolato alla Senba, involtino di mela e cavolo

Tonnetto di ritorno autunnale

Brodo denso noppei, quaglia al vapore salata

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Porro giapponese marinato allo yuzu

Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…

Pinna di squalo al vapore con rapa grattugiata, assortimento di glutine di frumento essiccato nei colori d'autunno

Carota a foglia d'acero

Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…

Brodo chiaro, salsiccia giapponese ai tre sapori, matsutake, carota a foglia d'acero, zucca a foglia di ginkgo, foglia d'oro e platino, profumo di yuzu