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Granchio in umido cristallino, e altro

Nell'antipasto (zensai), lo shirauo avvolto nei germogli si prepara immergendo lo shirauo in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Aragosta grigliata all'aceto di tade, manzo wagyu kuroge grigliato al sanshō

Consommé freddo in stile giapponese

Il consommé freddo in stile giapponese, servito al posto del suimono (brodo chiaro), si prepara ricavando il brodo dal pollo; propriamente andrebbe…

Daikon a losanga farcito con erbe e fiori estivi

Per lo yōrō-ni a scacchi (ichimatsu), gli ingredienti da comporre nel motivo a scacchi vengono tagliati con precisione in cubetti e lunghezze uguali…

Vellutata di pinna di squalo, granchio nuotatore e zucca cerata

La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…

Pomodorini al profumo di prugna

Barracuda grigliato con glassa cremosa di miso

Quanto al barracuda (kamasu) torobo-yaki, con la grigliatura al miso saikyō (saikyō-yaki) la carne tende inevitabilmente a stringersi e a indurirsi…

Piatto condito alla senape piccante

Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Patata dolce in umido rustico

Ostrica di roccia con fonduta di formaggio, ostrica di roccia con salmone essiccato, ostrica di roccia avvolta in carne di cavallo

Le ostriche di roccia vengono estratte dal guscio, massaggiate con daikon grattugiato, lavate bene in acqua e sbollentate. Una volta fatte…

Grongo, tofu alla matsukawa, e altro

Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…

In stile brodo chiaro

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo all'artemisia usa farina di artemisia. Si lavora il tofu di sesamo come al solito, si aggiunge la farina…

Terrina di artemisia

Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…

Presentazione ispirata all'ortensia

Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…

Granchio dorato

Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…

Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Udo avvolto nel tofu fritto

Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…

Filetti gemelli di fine stagione

Nodoguro hosokawa-yaki

Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…

Fagiolini tinti d'inchiostro

Kisu nanban-zuke