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Ayu grigliato con glassa di amido di riso
Nell'ayu oneba-yaki (glassato con amido di riso), si griglia il lato posteriore fino a renderlo croccante.
田村光男
Nell'ayu oneba-yaki (glassato con amido di riso), si griglia il lato posteriore fino a renderlo croccante.
Per il tofu di pomodoro del sakizuke, quando si unisce la pearl agar (un gelificante vegetale) nella pentola, si spegne il fuoco a 80 °C perché non…
Per la lingua di manzo marinata nel miso, si cuoce la lingua in pentola per circa una o due ore, aggiungendo birra economica per renderla tenera, poi…
Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…
Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…
Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…
Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…
Per il gambero maki fritto e croccante nel piatto di frittura, credo che asciugare il gambero maki prima di friggerlo dia un risultato più croccante…
Per il piatto in aceto, la base d'appoggio è stata fatta sbucciando un ravanello dal cuore rosso. La palla nel polpo a forma di moneta è riso cotto…
Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…
Il branzino affumicato al tè, nel piatto grigliato, è pensato come il pezzo forte di questa esposizione, ispirato al chatsū (dolce da forno al tè)…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…