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Okara a manto di neve
Poiché il gambero è vivo, va bene anche se il centro resta poco più che crudo. Si ricopre ogni ingrediente preparato con okara (polpa di soia)…
松岡喜代司
Poiché il gambero è vivo, va bene anche se il centro resta poco più che crudo. Si ricopre ogni ingrediente preparato con okara (polpa di soia)…
Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…
Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…
Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.
Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…
Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…
Per la capasanta grigliata alla Tsugaru va bene anche il forno tradizionale, ma se si dispone di un forno a convezione il calore penetra bene fino al…
Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…
Oggi ho usato un'aragosta giapponese (ise-ebi) di circa 300 g. La parte della polpa è stata avvolta nella spugnola e fritta, mentre la testa e la…
Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…
Il kinko, cetriolo di mare essiccato, è la guarnizione usata per il fegato di sogliola linguetta grigliato nella grigliata (yakimono). Oggi si trova…
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…
Per lo yakimono (grigliata) della trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, la trota di fiume di stagione viene sfilettata in tre parti per…
Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…
Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.
Per l'agemono (frittura) della canocchia wakakusa-age, avevamo per l'appunto delle canocchie vive con il guscio, quindi le abbiamo bollite…
Per il nimono (piatto in umido) della zuppa di daikon primaverile, ho provato una presentazione dallo stile leggermente cinese. Oggi il daikon è…
Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dei tre bivalvi avvolti nel wakame, si puliscono arca (akagai), hokkigai (vongola artica) e cuore di mare…
Nel sashimi, abbiamo provato a inserire riccio di mare crudo nel tairagai.
