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13 risultati

  • 小林憲一

  • Leggi l’articolo: Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

    Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

    Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…

    • Zensai (antipasto)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

    Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

    Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

    Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

    Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Germoglio di bambù novello grigliato, orata giovane avvolta e grigliata

    Germoglio di bambù novello grigliato, orata giovane avvolta e grigliata

    Per le castagne al cacao dello yakimono (grigliata), le castagne Rihei di Kumamoto sono deliziose, ma poiché la buccia si stacca facilmente ho usato…

    • Yakimono (grigliata)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Surinagashi di abalone, abalone mochi

    Surinagashi di abalone, abalone mochi

    Per la zuppa (owan), la parte esterna e soda dell'abalone viene strofinata bene con una spazzola per rassodarla, poi grattugiata per ottenere il…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Condito al sesamo e aceto

    Condito al sesamo e aceto

    Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Lattume di fugu in conserva di lunga durata, budino di lattume rappreso

    Lattume di fugu in conserva di lunga durata, budino di lattume rappreso

    Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Brodo chiaro di tartaruga suppon in ciotola, cipollotto ripieno di tartaruga suppon

    Brodo chiaro di tartaruga suppon in ciotola, cipollotto ripieno di tartaruga suppon

    Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Namasu cotto

    Namasu cotto

    Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Kisu aperto a farfalla e fritto

    Kisu aperto a farfalla e fritto

    Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

    Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

    Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Chikuwa di hamo grigliato con shuto

    Chikuwa di hamo grigliato con shuto

    Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…

    • Yakimono (grigliata)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

    Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

    Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Gennaio
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