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Terrina di peperone e bulbo di giglio, cachi essiccati farciti con bottarga e daikon, sushi di anguilla grigliata, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame avvolto nel kombu

Sono gli antipasti (zensai). Per la terrina di peperone e bulbo di giglio, occorre far raffreddare completamente il composto di peperone giallo e…

Coppa di yuzu, lattume di merluzzo al forno in salsa bianca

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) ho usato lo yuzu che ci viene inviato in grande quantità dal nostro ryokan kappō affiliato a Fukushima;…

Fegato di rana pescatrice avvolto in un sottile foglio di daikon, ostriche condite con daikon grattugiato, cachi conditi con tofu, kombu con uova di aringa, sushi al tuorlo d'uovo a spirale ritorta

Ho servito ciascun antipasto (zensai) in una piccola coppetta (mamechoko). Credo sia interessante anche l'idea di far prendere agli ospiti ogni…

Sgombro reale sawara e soba al mozuku, gamberetto piegato a zigzag

È l'owan (brodo chiaro). La soba impastata con il mozuku (alga) ha una consistenza forte, quindi il punto chiave è allungare un po' il tempo di…

• ¥225

• Tempo di cottura 20 min

Chawanmushi alla prugna salata

Per il mushimono (il piatto al vapore), lo chawanmushi alla prugna salata è nato dal desiderio di avere qualcosa con un po' di carattere in bocca: ho…

Mehikari alla Hakata, matsutake, fegato di rana pescatrice

Quanto al mehikari alla Hakata, il mehikari (pesce occhi verdi di profondità) è un pesce d'alto mare, simile a uno shishamo (una specie di eperlano…

• ¥428

• Tempo di cottura 20 min

Jinenjo tōji-age

Quanto allo jinenjo tōji-age (igname selvatico fritto avvolto nella yuba), la consistenza unisce l'elasticità dello shinjo alla morbidezza umida…

• ¥106

• Tempo di cottura 25 min

Polpette di anatra

Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

Kisu fritto in involtino di bardana

Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Pampo argentato alla teriyaki

Per lo yakimono (la grigliata) non ci impegniamo troppo: spesso serviamo pesce locale che sfilettiamo noi stessi e trasformiamo in pesce essiccato…

Mishima-okoze, nodoguro, calamaro yari

Per quanto riguarda l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), ci riforniamo di pesce direttamente dai porti pescherecci di Niigata, Miura e Chōshi. I…