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Polpo reinterpretato, kuwai fritto, gamberetti bianchi conditi con shuto, mizuna marinata al nori, tofu di sesamo con salsa ambrata, fagiolini conditi al sesamo, ginkgo fritto, uovo Uji-maru con anguilla e formaggio, riccio di mare grigliato

I piatti in sé non sono cambiati da prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla domanda…

• ¥1946

• Tempo di cottura 4 h

Melanzana Kamo, portata stile yakata (melanzana Kamo grigliata al miso, anatra aigamo al vapore salato, edamame aze-mame, gambero cotto al sake, fiore a filo, hajikami)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «shigi-yaki»…

Branzino scottato in olio (peperone verde Manganji yaki-bitashi, zenzero kofuki, boccioli di myoga marinati nell'aceto, tade-zu)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «abura-yaki»…

Sōmen di melanzana Kamo grigliata (anatra di Challans, cracker di gambero, cipollotto fritto, polvere umami, salsa di miso chiarificato)

Il sōmen di melanzana è una preparazione di antica tradizione, ma per non romperlo lo abbiamo reso come uno yaki-sōmen (sōmen grigliato). Con l'acqua…

Bonito fuori rotta, berice scottato, chūtoro di tonno con daikon Miyashige grattugiato, kuromutsu marinato nel kombu

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥1235

• Tempo di cottura 1 h

Orata e rapa

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥700

• Tempo di cottura 4 h

Tempura di filetto di manzo akaushi di Kumamoto

È presentato su un letto decorativo a forma di aghi di pino caduti (shiki-matsuba). Nel menù è indicato come tempura di filetto di manzo akaushi di…

• ¥6749

• Tempo di cottura 3 h

Branzino scottato nell'olio di sanshō (cracker di pelle di pesce croccante, peperone verde Manganji, boccioli di myoga marinati nell'aceto, condimento al tade-zu, bacche di sanshō fritte, polvere di olio di sanshō)

Utilizzando un olio aromatico preparato con sanshō fresco e olio di riso, abbiamo ottenuto una cottura a bassa temperatura morbida e succosa. L'olio…

Anmitsu

Per l'anmitsu, sciolgo a fuoco lento il tengusa (un'alga rossa) per preparare la gelatina di agar, e la servo con fagioli salati dalla spolverata…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Nimen al miso Sanshū chiarificato

Per il nimen al miso Sanshū chiarificato, se aggiungo un po' di acido citrico all'acqua di cottura del sōmen (spaghetti sottili di grano), evito la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Taro ebi-imo con salsa densa color autunno

Per il taro ebi-imo con salsa densa color autunno, cuocio il taro ebi-imo in un brodo chiaro e delicato, lo passo nella farina di riso e lo friggo…

• ¥1894

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro scottato e cotto in umido

È un lavoro che facciamo nel nostro hotel quando c'è molto da fare: si chiama niyaki, si cuoce prima il piatto in umido e poi lo si scotta prima di…

• ¥1760

• Tempo di cottura 1 h