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Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Salmone d'autunno e formaggio in tōji-maki, shinjo di gambero a forma di pigna

Questo è l'agemono (piatto fritto). Nel salmone d'autunno e formaggio in tōji-maki, il salmone grasso e la crema di formaggio sono morbidi, e la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Sushi al tuorlo di ayu giovane, anguilla con soia essiccata pressata, granchio di fiume glassato, bardana novella legata a fascio, abalone tōyama-yaki, ravanello dal cuore rosso hōsho-maki, cracker di riso al polpo estivo, gambero dalle lunghe chele fritto al matcha

È il primo hassun. Per il sushi al tuorlo di ayu giovane, il kombu in foglio sottile (shiraita) viene strofinato con il sake, piegato e disposto in…

Lattume in zuppa, melanzana autunnale, polpette di anatra, gambero

Questo è l'owan. Per il lattume in zuppa, una semplice preparazione al miso bianco non sarebbe interessante, quindi ho mescolato lattume di merluzzo…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Amadai in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia

Questo è lo yakimono. Nell'amadai (pesce tegola) in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia (hōba), poiché l'amadai è un pesce bianco…

• ¥900

• Tempo di cottura 50 min

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Tofu al riccio di mare

Cominciamo dal sakizuke. Per il tofu al riccio di mare, il riccio di mare crudo viene passato al setaccio fine e poi lavorato con kuzu e dashi di…

Tofu minazuki cotto con tuorlo, hamo kenchin-maki, gambero kuruma cotto nel sake

È un takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Il tofu minazuki cotto con tuorlo, preparato pensando al mese di giugno, si fa…

Misgurno e bardana novella tōji-age, passera fritta alla ōharame, fukura-ume fritto al tuorlo

È un aburamono, la portata fritta. Per il misgurno e bardana novella tōji-age, il misgurno viene aperto come di consueto, privato della vischiosità…

Vellutata di mais

È un owan, il brodo chiaro. Il manjū di kuzu alla patata dolce viola, poiché la sola patata dolce viola darebbe un colore troppo intenso, è stato…

Aragosta giapponese e orata grigliate allo shuto, anatra estiva grigliata con germoglio di makomo

È uno yakizakana, la portata grigliata. Per l'anatra estiva grigliata con germoglio di makomo (bambù d'acqua), il germoglio di makomo viene privato…