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Ricciola grigliata con due guarnizioni

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco tra i piatti alla griglia la ricciola grigliata con due guarnizioni. La coda e il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Orata di primavera avvolta in verdure di montagna (warabi, germoglio di bambù, farfaraccio, warabi a gancio, foglie di rapa, bulbo di giglio, foglia di sanshō)

Dopo aver avvolto l'orata con verdure di montagna, la si avvolge nel daikon tagliato in una sfoglia sottile e continua e la si cuoce al vapore. In…

Nabe di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Questo è un piatto in pentola (nabe). Il nabe di ricciola e rapa è un piatto che nel…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu

Le fave, chiamate anche gogatsu-mame («fagiolo di maggio»), sono un ingrediente al meglio intorno a maggio. Questa volta le ho usate per il loro…

Hamo surinagashi, hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato, incido finemente le lische dell'hamo, lo taglio in pezzi di…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)

Questa volta abbiamo imparato l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla tōji-age avvolta nello yuba

Questo è il piatto fritto. Per l'anguilla tōji-age, apro l'anguilla a libro, la griglio al naturale (shirayaki), la cuocio al vapore e poi la glasso…

• ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, grongo arrotolato al burdocco cotto in umido stile Arima

Per l'amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, l'amadai viene sfilettato in tre parti e salato, quindi inciso a libro in due…

Pesce palla condito con uovo allo shuto, barracuda grigliato in infuso di crisantemo

Innanzitutto, due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il pesce palla condito con uovo allo shuto, il pesce palla viene sfilettato in tre parti e…

Semba-jitate

A seguire, l'owan (brodo chiaro) è il Semba-jitate. Si dice sia un piatto nato nel quartiere di Semba, a Osaka, le cui origini risalirebbero alla…

Ayu con uova avvolto in kombu shiraita, felce warabi avvolta stile Shinoda

Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…

Gambero maki con crosta di crisantemo, granchio reale in crosta di paglia, involtini di kisu e shimeji e altro

Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…

Abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen

Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…