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Ascidia condita agli agrumi, gamberi conditi al finocchio, vongola hokkigai condita a ortensia, aringa al sanshō, manzo condito al kimizu

Questo è il sashimi. Al posto del solito sashimi, ho preparato un namasu a cinque colori. Vi si usano frutti di mare, manzo e l'aringa al sanshō…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Gelatina salata di pomodoro, kisu glassato in soia dolce e grigliato, capasanta e crisantemo edule avvolti nel manzo, anatra aigamo avvolta con cipollotto novello, taro, polpo e zucca kabocha, rotolo di manzo cotto al vapore salato con crescione

La presentazione è stata pensata per evocare il tenshin (piccolo pasto leggero) e il bento di un ricevimento da tè. Per i piatti in umido e alla…

• ¥1300

• Tempo di cottura 2 h

Salsa shira-ae allo yomogi, mais e formaggio grigliati alla bottarga, shōjō-age al paprika

Questo è il piatto d'accompagnamento al sake. Ho diviso le verdure tipiche di giugno e luglio in tre colori, distinguendole sia per tonalità sia per…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi con tempura di involtino di capasanta e manzo

Uso la carne anche in questo piatto sostitutivo dell'owan. Il vicedirettore dell'Isshinkai mi disse che aggiungere della tempura al chawanmushi era…

Pancetta di maiale stufata nella feccia di sake

È il nimono (piatto in umido). Per la pancetta di maiale stufata nella feccia di sake, in precedenza salavamo la pancetta a secco, ma un collega di…

Fiori di colza e shiitake con manzo in umido piccante, kakuni di manzo su riso nero con igname grattugiato, tendine pregiato e verdura a fiore in gelatina

Questo è l'antipasto (zensai). Per i fiori di colza e shiitake con manzo in umido piccante, quando si prepara il brodo di coda di bue, si prende solo…

Tomo-sankaku grigliato al coriandolo

Questo è il piatto alla griglia. Quanto alla ichibo (punta d'anca) grigliata al coriandolo — presento questa tecnica da roast beef ogni volta; di…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Arrosto di petto di pollo al vapore con seri e Inca no Mezame conditi alla senape, costata di manzo velata di kuzu, controfiletto di manzo a julienne sottile

Al posto del sashimi, ho ideato tre piatti che si possono mangiare con una consistenza quasi cruda, come sostituti del sashimi: tre piatti di…

Manzo magro e verdure cotti al vapore a bassa temperatura

È il piatto dell'olio (aburazara). Il roast beef non lo preparo con il forno a convezione, ma scottandolo in padella e poi cuocendolo a bagnomaria a…