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Managatsuo grigliato al miso saikyō, granchio reale alla glassa di shuto

Questo è lo yakimono (la grigliata). I classici: managatsuo grigliato al miso saikyō e granchio reale grigliato con glassa di shuto. Quando si…

Uova di aringa a quadrato marinate color ambra, uova di salmone marinate nella feccia di sake, tokobushi a forma di pigna cotto in stile Kōshū, moroko avvolto hōsho-maki, datemaki ripieno di anguilla, salmone e rapa a motivo ichimatsu, radice di loto farcita di uova di merluzzo piccanti, cachi essiccato kororogaki con sushi al tuorlo d'uovo, bulbo di giglio e noce in un fagotto chakin, celtuce marinato nel miso saikyō

Sono gli iwaizakana (piatti augurali), dieci tipi in tutto. Ho unito piatti di buon auspicio come il datemaki e le uova di aringa, piatti acidi come…

Rotolo di uova di merluzzo a sole nascente, rotolo di grongo a spirale naruto, polpo stufato morbido, baccalà glassato

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3000

• Tempo di cottura 2 giorni

Polpette d'anatra

È un piatto di nimono-wan (brodo in umido). È un abbinamento semplice di anatra — deliziosa in inverno — e rapa, ma questa volta l'ho usato perché mi…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Hirame alla Hakata, salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu

Il secondo, hirame alla Hakata con salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu, riprende le tecniche tradizionali hakata e ichimatsu, disposte nei…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Piccola orata fritta a forma di sacco di riso portafortuna

Questa è la portata di agemono (fritture). Per il Capodanno, abbiamo modellato la piccola orata a forma di sacco di riso portafortuna (fuku-dawara) e…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Gambero kuruma fritto vivo, kisu essiccato al vento, abalone scottato al sake con peperoni tricolore, pomodoro ripieno con salsa di kuzu

Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…

Manju di hamo e zucca, manju di hamo e zucca cerata, pesce coltello in kenchin-maki, melanzana fritta e stufata, pak choi baby

Per il piatto caldo, ho preparato due versioni di manju di hamo. Il manju di zucca: cuocere la zucca al vapore e passarla al setaccio fine, metterla…

Sushi pressato di berice, sushi di sgombro, sushi di granchio a fagottino

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3200

• Tempo di cottura 1 giorni

Berice kenchin, rotolo di uova di merluzzo al sole nascente, stoccafisso glassato in umido

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Ne abbiamo preparati tre tipi. Per primo, uno dei piatti più famosi della…

Shinjo di granchio

È l'owan. Essendo Capodanno, l'ho pensato ispirandomi allo zōni, la zuppa di mochi del nuovo anno. Sotto c'è lo shinjo di granchio: si mescolano nel…

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…

Cialde di orata giovane e cialde di gambero

Questo è l'agemono (frittura). Anche in questo caso abbiamo disposto le cialde bicolori — di orata giovane e di gambero — sopra un'orata intera…

Amadai, a forma di cascata bianca

Per l'amadai a forma di cascata bianca, aprire l'amadai a libro e avvolgerlo con sōmen. Il brodo chiaro si prepara combinando il liquido della…

Goju freddo

Il goju freddo (zuppa di soia macinata) si prepara con gli edamame: sciogliere il miso bianco per insaporire la base, mescolarvi gli edamame passati…

Amadai affettato sottile condito con takuan; gambero kuruma passato in olio e farcito di tera-nattō

È il sashimi (o-tsukuri). Più che un vero e proprio sashimi, abbiamo condito con takuan l'amadai leggermente salato, quasi nello spirito di un…

Pesce di lago con uova alla brace, managatsuo grigliato al miso saikyō

Questa è la portata di yakimono (la grigliata), scritta con ideogrammi augurali. Sul konro, un piccolo braciere portatile da tavola, i pezzi…

• ¥3300

• Tempo di cottura 1 settimane

Kombu con uova di aringa, sayori

Come o-hashizome (la portata di apertura dei bastoncini), abbiamo preparato tre vassoi di sakizuke. Il primo è una portata che combina kombu con uova…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Onaga-dai, variante di mizore-yaki

Per l'onaga-dai in variante di mizore-yaki, tagliare l'onaga-dai (pesce imperatore dalla coda lunga) e salarlo leggermente, infilzarlo con uno spiedo…

Purè di riso caldo con bottarga

È l'o-hashi-zome. Poiché a Capodanno si beve spesso alcol, ho preparato come sakizuke (stuzzichino d'apertura) qualcosa di leggermente caldo e un po'…