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Fugu in gelatina, orata affumicata avvolta nel kombu gyūhi, sushi pressato di sgombro, gamberetto a guscio molle fritto karaage, melanzana con shuto, datemaki a kosode, shungiku lessato e condito

È un antipasto. Per il fugu in gelatina, si riducono a fuoco lento le lische e i ritagli del fugu in sake e abbondante acqua. Prima che la carne si…

• ¥470

• Tempo di cottura 2 h

Hiryōzu di kuwai, brodo mizore, granchio delle nevi

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per lo hiryōzu di kuwai, mescolare la pasta di kuwai nell'impasto dello hiryōzu in un rapporto di circa 1 a 1 con…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

Terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, ankimo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per la terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, cuocere a vapore per circa 1 ora…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Managatsuo grigliato con radice di loto

Questo è il piatto grigliato. Per la marinata yūan usata nel managatsuo grigliato con radice di loto, la proporzione di salsa di soia cambia a…

• ¥650

• Tempo di cottura 50 min

Anatra aigamo arrosto in stile soba-gaki, grongo e taro ebi-imo avvolti e grigliati

Sulla sommità dell'anatra aigamo arrosto in stile soba-gaki si trova quello che chiamiamo soba-miso, ottenuto amalgamando grani interi di grano…

Rotolo di tendine di manzo nello yuba

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il rotolo di tendine di manzo nello yuba, si utilizza il tendine a forma di bastoncino che corre lungo il…

• ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Salmone nanban-zuke all'aceto rosso

Proseguendo, il sunomono (preparazione all'aceto) è il salmone nanban-zuke (fritto e marinato nell'aceto) all'aceto rosso. Parlando di nanban-zuke…

Tokkuri-mushi, shinjo di granchio, ostrica

All'interno del tokkuri-mushi (cotto al vapore in un recipiente a forma di fiasco da sake) ci sono shinjo di granchio, ostrica avvolta nel cavolo…

Involtino di kombu al sukeko

Non preparavo l'involtino di kombu al sukeko (uova crude di merluzzo avvolte nel kombu) da molto tempo, ma ripensandoci mi sono detto che questa era…

Riso okowa giallo

Per finire, il piatto principale (shokuji). Il riso okowa giallo unisce fagioli neri di soia e bottarga per dare dolcezza e sapidità, ed è completato…