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Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Kinki essiccato al vento, alla brace di carbone, controfiletto di wagyu cotto sottovuoto a bassa temperatura, ostrica marinata al miso e curry, rapa rossa e radice di loto screpolata di neve in aceto agrodolce, chakin Oribe al bulbo di giglio, mochi di bottarga e daikon, formaggio cremoso marinato nel miso saikyō

È l'hassun alla griglia (assortimento grigliato). Per il kinki (scorfano di profondità) essiccato al vento e cotto alla brace di carbone, si lava il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Sushi nel guscio di granchio seiko, germoglio di makomo e shimeji conditi con cachi essiccato e noci, gelatina mousse di hokkigai e stelo di lattuga

Cominciamo dal sakizuke. Per il sushi nel guscio di granchio seiko con salsa di uova di granchio, si cuoce il granchio seiko al vapore e lo si…

• ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Ostrica yukinaka-yaki, tofu di noci, tama-aburi di lattume di merluzzo e altro

Sono cinque piatti da shukō (accompagnamento al sake). Li abbiamo porzionati pensando a circa 3 persone. L'ostrica yukinaka-yaki nel guscio utilizza…

Tre tipi di carne grigliati su foglia di magnolia

Per finire, tre piatti a base di miso. In inverno ho pensato che agli ospiti sarebbe piaciuto scaldarsi con preparazioni a base di miso e simili. Il…

Manjū di shinjo di gambero, fritto in stile kōsen

Il piatto fritto è una variazione a due tipi di tuberi fritti. Per il manjū di shinjo di gambero fritto in stile kōsen, si prepara uno shinjo di…

• ¥280

• Tempo di cottura 20 min

Salmone d'autunno marinato nel kombu, namasu di cartilagine di testa di salmone

È il suzakana (portata all'aceto). Per il salmone d'autunno marinato nel kombu (kombu-jime) con namasu di cartilagine di testa (hizu), si sala…

• ¥170

• Tempo di cottura 30 min

Chimaki mochi-mochi

L'o-shinogi (piatto di passaggio), il chimaki mochi-mochi, ha una consistenza morbida, elastica e gelatinosa. Si prepara un dashi con le capesante…

Takiawase al miso bianco

Il piatto in umido è un takiawase al miso bianco (assortimento di ingredienti cotti separatamente). L'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in…

Pentola di pollo jidori in stile mizore con daikon grattugiato, pollo Daisen rosolato

È il piatto caldo (onmono). Pensando al mese di dicembre, ne abbiamo fatto una pentola mizore (con daikon grattugiato) bollente. Per il pollo Daisen…

• ¥480

• Tempo di cottura 20 min

Rana pescatrice condita con il proprio fegato

Il terzo piatto, rana pescatrice condita con il proprio fegato (ankō tomo-ae), si prepara sbianchendo energicamente la pelle e il filetto di rana…

Variazione della zuppa kenchin

L'owan (brodo chiaro) è una variazione della zuppa kenchin. Poiché ultimamente sono aumentati gli ospiti stranieri, si usano amadai (pesce tegola)…

• ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Uova di aringa e verdure di radice sott'aceto

Come accompagnamento all'o-shinogi (piatto di passaggio), servito come kuchigawari (portata sostitutiva tra le portate), ecco le verdure di radice e…