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Tofu yōrō al riccio di mare, involtino di cristallo di pesce coltello

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al tofu yōrō al riccio di mare: quando scrivo il menù, uso un insieme di caratteri per l'uni quando…

• ¥207

• Tempo di cottura 1 h

Polpo ogura-ni, abalone estivo marinato in vinaigrette francese, shirakake, verdure estive in aspic ambrato, sushi di salmone affumicato e patata, shiro-uri kaminari-boshi, mousse di anatra estiva, patata dolce attorcigliata stufata al limone, kisu gratinato con shuto e formaggio

È l'antipasto (zensai). Per il polpo ogura-ni: si strofina il polpo con il sale per togliere la mucillagine, lo si sbianchisce brevemente e lo si…

• ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Isaki d'estate, scottato in olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Trattandosi della pubblicazione del numero di luglio, mi ispiro al tema del Tanabata (Festa delle Stelle). Il…

• ¥440

• Tempo di cottura 20 min

Granchio hishigani alla Hakata

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il myōga è marinato nell'aceto. Nel mio locale si sbianca il myōga nell'aceto e lo si marina…

• ¥396

• Tempo di cottura 50 min

Vellutata di melanzana grigliata, chakin di pomodoro e kuzu, agretti

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il chakin di pomodoro e kuzu: prepararlo con una purea di mais o edamame al posto del pomodoro aumenta le…

• ¥60

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla yawata-maki stufata al sanshō

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'anguilla yawata-maki stufata al sanshō: di solito la bardana viene arrotolata…

• ¥181

• Tempo di cottura 40 min