SEARCH

Sashimi di samegarei a fette sottili

È il sashimi, e da qui in poi si tratta del lavoro svolto nel ristorante attuale. Poiché il locale si trova proprio sopra il mercato, l'acquisto…

Germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō; kamaboko a forma di losanga; sushi di vongole hamaguri e fiori di colza; germoglio di bambù cotto nello shirozake; shirauo grigliato a bonbori con finitura decorativa; fagottino di bulbo di giglio e tachibana; sayori essiccato al fiore di ciliegio; dango tricolore

Con il titolo «Antipasti, grigliate e piatti in umido di inizio primavera», si comincia con l'antipasto (zensai). Ho preparato un unico piatto caldo…

Manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno

È il piatto mushimono (al vapore). Il manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno viene farcito, secondo la tradizione del solstizio, con…

Gambero e felce zenmai midorika-ae; orata shiokara con sōmen di igname lungo; calamaro condito con bottarga cruda; sayori; arca con suizenji-nori

Sono cinque tipi di aemono (preparazioni condite), ma il gambero e felce zenmai midorika-ae viene rifinito secondo il metodo dello shira-ae. Per il…

Taro yatsugashira in umido dolce

È il piatto nimono (in umido). Il taro yatsugashira viene lavato e lasciato asciugare una notte, poi cotto. Una volta portato a bollore si aggiunge…

Fagiano kotori-yaki, fagiano saltato con fegato di fagiano setacciato

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fagiano kotori-yaki, il fagiano viene rifornito dal laboratorio Kiji Kōbō di Ehime. La cartilagine e…

Fagiano marinato nella feccia di sake ginjo, aromatizzato al pomodoro

Per il fagiano marinato nella feccia di sake ginjo aromatizzato al pomodoro, unisco alla feccia di sake ginjo il sake nikiri (sake ridotto), il mirin…

Pinna di razza karaage, germoglio di bambù, celtuce

È il piatto agemono (fritto). La pinna di razza karaage si prepara friggendo la pinna fresca, non essiccata, il che è piuttosto insolito. La pinna di…

Vellutata di fagiano

Hae grigliato in tre sapori

Orata di primavera grigliata con iriwata

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'orata di primavera grigliata con iriwata, sfiletto l'orata in tre parti (sanmai-oroshi), la infilzo su uno…

Polpo brasato alla dainagon

Per il polpo brasato alla dainagon, lo ammorbidisco battendolo con il daikon prima di brasarlo fino a renderlo tenero. L'«Asukko» servito come…

Germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha

Per il germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha (tè di eucommia), lascio insaporire leggermente il germoglio di bambù e il warabi…

Taro yatsugashira, brasato dolcemente

Per il taro yatsugashira brasato dolcemente, uso come base un ricco brodo (umani) ottenuto dalle ossa di grongo grigliate. Ogni dicembre sento le…

Pinna di razza brasata intera con erbe di montagna

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la pinna di razza brasata intera con erbe di montagna, strofino con sale la pinna di razza cruda, la…