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Hamo scottato con gelatina di aceto al tè di gelsomino e amanatsu

Questo è un piatto di cucina giapponese costruito attorno al tè bianco Jasmine Silver Needle (Baihao Yinzhen al gelsomino). (Riferimento: tè bianco…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 2 h

Sanma grigliato con il proprio fegato, taro piccolo Ishikawa

Amo mangiare e ho pensato che sarei stato felice se fossi riuscito a cucinare da solo piatti buoni, così ho intrapreso la strada della cucina. Sono…

Pomodoro in marinata aromatica

Ecco il pomodoro in marinata aromatica di Yonemura, dove lavoro. Si arrostiscono bene i peperoni, ad esempio sulla brace, finché la buccia non…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Yōrō-dōfu

Un piatto ideale per accogliere gli ospiti nella stagione calda

Gratin di lattume in guscio di yuzu al miso saikyo (yuzu giallo)

La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…

Tofu di sesamo ai pinoli

Aggiungendo i pinoli, l'olio che ne fuoriesce impedisce al composto di indurirsi. Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il tofu di sesamo ai pinoli…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Owan di lattume di fugu

È un piatto tipicamente invernale che unisce il lattume di fugu, il cui sapore si arricchisce di koku nella stagione fredda, al granchio delle nevi…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Aspic di isaki e pomodoro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aspic di isaki e pomodoro: nel preparare il tofu di pomodoro, il pomodoro viene privato dei semi…

• ¥480

• Tempo di cottura 40 min

Spinacio di Malabar e crisantemo ohitashi (melanzana bianca, salsa cremosa di capasanta, okra ohitashi)

Lo spinacio di Malabar è una verdura estiva molto nutriente e leggermente vischiosa. Avvicinandosi l'autunno il gambo si indurisce, ed è quello il…

Hamo e gambero in umido yoshino, zucca cerata furofuki

L'hamo e il gambero in umido yoshino sono un piatto in cui il sapore di ciascun ingrediente si sovrappone a quello della melanzana e del mais…

• ¥695

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola grigliata affumicata e glassata alla soia

Questo piatto valorizza la ricciola come ingrediente di fine stagione a marzo. In piena stagione la ricciola viene spesso servita come sashimi o come…

Nodoguro grigliato al sale e sake, ebi-imo al miso dengaku, cachi e noci in shira-ae, ginkgo a pigna, daikon grattugiato a crisantemo

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di nodoguro (perchia dalla gola nera). Non…

• 1 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di melanzana Kamo

Questo piatto non utilizza alcun condimento. Ho pensato che, se il cuoco riesce a valorizzare al massimo il gusto naturale dell'ingrediente, i suoi…

• 1 porzioni · ¥482

• Tempo di cottura 40 min

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Sawara con salsa di shuto; rana pescatrice con la sua stessa tomo-ae; terrina di molluschi; sushi di sgombro autunnale con segni di grigliatura; involtini di manzo e asparagi; involtino di anatra e yuba; frittata giapponese spessa; tofu di riku-renkon; matsutake e crisantemo marinati nell'aceto; cachi shira-ae; chakin di patata dolce viola

Questo è il piatto di stagione, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il sawara con salsa di shuto, la salsa di shuto si ottiene facendo ridurre lo…

Anguilla e tofu agedashi

È importante far coincidere il momento in cui l'anguilla finisce di grigliare con quello in cui il tofu finisce di friggere, così da poter gustare…

• 4 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 25 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Clafoutis al forno alla pera

Sentendo la parola «pera», si tende a immaginare qualcosa come una composta, così questa volta ho ideato un clafoutis. Il punto chiave è aggiungere…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 40 min

Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Melanzana bianca e fico al miso dengaku

La melanzana bianca, nonostante l'aspetto, ha una buccia sorprendentemente soda, ma l'interno è morbidissimo e fondente, con un sapore più intenso…