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Abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, sōmen al fegato d'abalone, gambero saimaki con ginkgo, crisantemo giallo e shungiku conditi con hishio, ayu con uova essiccato per una notte, anatra aigamo brasata in hishio e salsa di soia, filetto di pollo in salsa tipo tartara

Ho preparato cinque shukō (portate in abbinamento al sake). Per l'abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, cuocio…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Tonno rosso di Shiogama, rombo giapponese selvatico di Watari, arca di Yuriage

Questo è il sashimi delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Il tonno rosso di Shiogama porta un grasso nella giusta misura, con un…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Orata di primavera avvolta in verdure di montagna (warabi, germoglio di bambù, farfaraccio, warabi a gancio, foglie di rapa, bulbo di giglio, foglia di sanshō)

Dopo aver avvolto l'orata con verdure di montagna, la si avvolge nel daikon tagliato in una sfoglia sottile e continua e la si cuoce al vapore. In…

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi di pinna di squalo

Questo è un piatto al vapore. Servo questo chawanmushi di pinna di squalo pensando che, a questo punto del menù, gli ospiti abbiano voglia di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 h

Agnello arrosto al miso di mela

Ho inteso l'espressione «cucina dell'apertura del paese» come l'immagine di una nazione un tempo chiusa che si apre e accoglie ospiti dall'estero…

• 3 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 1 h

Denpō-yaki (gambero kuruma, abalone, bulbo di giglio, noci di ginkgo, shimeji Daikoku, carota a foglia d'acero, zucca a foglia di ginkgo, salsa d'argento)

Questa volta si tratta del denpō-yaki. È un piatto cotto in recipienti di terracotta, chiamato anche doki-yaki. Sembra che l'origine risalga alla…

Berice grigliato alle foglie di sanshō, sushi in foglia di ciliegio, tofu allo yomogi, iidako cotto a un rosa ciliegia, fave cotte a un verde giada, fiori di colza e shirauo, castella di radice di loto, polpette di bulbo di giglio

Per l'antipasto (zensai), il berice grigliato alle foglie di sanshō si prepara pulendo il pesce come di consueto, sfilettandolo, salandolo…

Tsukune di cervo di Ezo avvolto nel cavolo

Le tsukune (polpette di carne macinata) di cervo Ezo avvolte nel cavolo sono fatte macinando le parti di scarto ricavate dalla lavorazione della…

• ¥606

• Tempo di cottura 30 min

Tsukiyo-wan, polpettine di coniglio, piccolo cipollotto, bacche di goji

Per quanto riguarda il tsukiyo-wan (owan della notte di luna), ho sentito dire che, così come la carne di cavallo veniva chiamata «sakura» e quella…

• 1 porzioni · ¥281

• Tempo di cottura 10 min

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Taro brasato al vapore

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro. Il taro brasato al vapore è un piatto che inseriamo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 settimane

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Tofu Mineoka ai fiori di ciliegio; rana pescatrice avvolta a tsuto-maki; anatra aigamo nello kyo-shungiku maki; sushi kosode di orata sakura marinata nel kombu; gambero kuruma a ōharagi; uova di orata avvolte nei germogli

È un piatto di stagione (shunsai). Per la rana pescatrice avvolta a tsuto-maki, questa volta l'ho avvolta nel peperone per renderla più vivace. Per…

Brodo chiaro di kombu stagionato a lungo e katsuobushi stagionato con muffa, pinna di squalo, pallina di tartaruga suppon a sorpresa, germogli di cipollotto, zenzero nascosto

Anche questo è un piatto servito tutto l'anno, offerto nel menù di fascia più alta. Il punto chiave di questo piatto è il dashi di prima estrazione…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Fegato di rana pescatrice, rana pescatrice in gelatina

Questo fa parte degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi. Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Cavolo napa svernato avvolto nel riso antico, namerō di aringa, aringa in salamoia, uova di aringa

È il piatto di riso. Le verdure svernate utilizzate sono «cavolo napa svernato, cavolo svernato, carota svernata, cavolo napa svernato». L'involtino…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 1 min

Coppetta di yuzu al vapore

D: Ci insegni come togliere bene l'astringenza dallo yuzu. R: Mettendo lo yuzu a bagno in un liquido di shochu, acqua e zucchero se ne toglie…

• ¥1800

• Tempo di cottura 2 h

Tonno marinato nel miso, gallinella marinata nel kombu abbrustolito, e polpo gigante del Pacifico inciso a kanoko

D: Ci indichi dei modi di gustare il sashimi oltre alla salsa di soia. R: Marinare il tonno nel miso gli dà un colore bello e ne aumenta l'umami…

• ¥1800

• Tempo di cottura 3 h

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min