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Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Ascidia in purezza, fritta croccante in pastella bianca leggera

Questo è un piatto fritto ideato per far fronte al rincaro dei costi. Il concetto è «innovativo». L'ascidia (hoya), un prodotto tipico delle coste…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di tartaruga suppon e cavolo cinese

Si può assaporare il brodo denso e ricco di umami di tartaruga suppon, rilasciato da una lunga cottura nel sake, insieme alla dolcezza e alla…

• 20 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Abalone Ezo in umido al sanshō, melanzana di Yamashina e yuba tōji fukume-ni

È l'azukebachi (portata affidata). Quanto all'abalone Ezo in umido al sanshō, normalmente si usano le bacche verdi di sanshō, ma nel mio ristorante…

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Abalone a forma di monte Fuji, peperoncino secco, melanzana in gelatina di senape, merluzzo essiccato avvolto nel kombu, matsutake e bonito, celtuce tagliato a bambù, bulbo di giglio a forma di fiore di prugno, yuzu ripieno di lattume di fugu, fuku-yaki, bardana tagliata a flauto marinata nell'aceto, kinton di kuwai al miso

Le basi utilizzano rispettivamente spinaci, patata dolce viola e igname yamato. Il matsutake e il bonito, il celtuce tagliato a bambù e il bulbo di…

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Kabura-mushi all'occidentale (amadai, riccio di mare, formaggio cremoso, noci di ginkgo, olive, shimeji, ume-fu)

Usiamo l'olio d'oliva al posto del wasabi. Aggiungendolo in abbondanza, come in un'insalata, il sapore ne risulta arricchito. Pensando a cosa potesse…

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Flan d'uovo alla tartaruga suppon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. Questo è un piatto al vapore. Il flan d'uovo alla tartaruga suppon è un piatto al…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Hamo a forma di peonia

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Piatto a doppio uso: hōraku-mushi

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥835

• Tempo di cottura 20 min

Namerō di sawara

È un piatto pensato come sostituto del sashimi, con la presentazione curata nei dettagli. Il namerō di sawara — pesce crudo tritato finemente e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Risotto di abalone Ezo

Dopo aver pulito l'abalone di Ezo, lo si cuoce a vapore in pentola a pressione per 20 minuti per estrarne il brodo, e si cuoce il riso in quel brodo…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min