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Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Trota di neve Shinshu in aspic all'uovo

Questo è un owan (brodo chiaro). Per la trota di neve Shinshu in aspic all'uovo, ho voluto comunicare un valore aggiunto a clienti sulla quarantina…

• ¥175

• Tempo di cottura 30 min

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Aragosta giapponese grigliata ai pinoli, gratin di lattume alla crema

Questo valorizza il lattume di merluzzo vero al suo primo apparire di stagione (hashiri). I testicoli del merluzzo sono considerati secondi in pregio…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Salmerino grigliato al tè nuovo, buccino shirobai al fegato, gamberi di fiume fritti in crosta di okaki

Questa è una proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di primizia, piena stagione e fine stagione. Questa volta è un piatto che valorizza…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 1 h

Bistecca di wagyu «SUKIYAKI»

Questa è la bistecca di wagyu «SUKIYAKI» con salsa al tartufo. Agli ospiti stranieri piacciono molto la salsa da sukiyaki e l'anguilla, quindi ho…

• 1 porzioni · ¥1860

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola salata condita alla mizore, fegato di merluzzo al vapore con liquore occidentale, tairagai pressato alla Hakata, manjū di granchio e radice di loto

È lo za-tsuki (portata servita all'arrivo al tavolo). Nel locale dove lavoro ci sono molti ospiti stranieri, e non pochi, già al momento della…

Salmone e kiwi alla Hakata, anguilla kinuta-maki, variazione di zucca kabocha, pomodoro e capasanta farciti e gratinati alla crema, abalone e fave in gelatina al lime

È lo shunsai (specialità di stagione) (shunsai). L'aceto allo yogurt e wasabi usato nel salmone e kiwi alla Hakata è una salsa ottenuta frullando…

Yōrō-yose

È lo zatsuki (piatto di benvenuto al tavolo). Il primo zatsuki, lo Yōrō-yose, viene preparato per l'estate unendo in gelatina igname yamato…

Granchio reale, shinjo e cavolo cinese in umido (radice di loto a yukiwa, verdure colorate intrecciate, salsa di shungiku, pak choi)

Come accompagnamento abbiamo aggiunto radice di loto tagliata a yukiwa (a forma di anello di neve); sono sempre meno, ultimamente, gli chef che si…

Roast beef

Questo è un kawari-bachi (piatto sostitutivo). Il modo di preparare il roast beef è un po' particolare. Dopo averlo rosolato una volta, lo metto in…

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Orata alla Rikyū condita con kombu

Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Riso takikomi con vongola hamaguri e verdure di montagna selvatiche (foglia di wasabi, germogli di felce kogomi, fuki-no-tō, germogli di aralia)

Il riso viene fatto arrivare da tutto il Giappone, scegliendo di volta in volta le varietà più gustose secondo la stagione. Al momento del servizio…

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Manzo Premium di Shinshu e bardana Tokiwa in umido rustico all'amazake, yuba fresco e shōyu-mame, tofu di farina di grano saraceno, fuki-no-tō e cipollina asatsuki in umido, eperlano essiccato al sake e miso

Con il manzo Premium di Shinshu e la bardana Tokiwa in umido rustico all'amazake, potrete gustare quanto bene si abbinano la tenerezza e la dolcezza…

• ¥535

• Tempo di cottura 50 min

Kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia, pollo di Kagoshima marinato nel miso al tè

Ho usato l'Akadori Satsuma, un pollo di razza allevata di Kagoshima. Per il kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia: anche la buccia del kumquat…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 h

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Spinacio di Malabar scottato, calamaro condito con mefun, mozuku di scoglio in aceto, sushi pressato di grongo con mibuna sott'aceto, mini daikon marinato nella moromi, ginkgo novello scottato al sake con bottarga e Mimolette, hoshiko semi-essiccato fritto nel shinbikiko

È un piatto di shukō, l'assortimento in abbinamento al sake. Poiché il nostro locale ha molte clienti donne, lo componiamo per due o quattro persone…

Rotolo dolce in stile giapponese

Per finire, ho preparato un rotolo dolce in stile giapponese usando la base per dessert della salsa di soia Yamasa. Se si unisce panna fresca liquida…

Granchio in umido cristallino, e altro

Nell'antipasto (zensai), lo shirauo avvolto nei germogli si prepara immergendo lo shirauo in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare…