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Costine di maiale brasate fino a intenerirle

È il kawaribachi (piatto di accompagnamento stagionale). Per le costine di maiale brasate fino a intenerirle, sbollentare e reidratare bene le…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Hiryōzu e murena con salsa densa di mozuku

Per l'hiryōzu e la murena con salsa densa di mozuku (un'alga tipica di Okinawa), avendo usato lo shima-dōfu (il tofu compatto di Okinawa) per…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Abalone fukura-ni

L'abalone fukura-ni è scritto con caratteri di buon auspicio e si legge «fukurani». Il modo di preparare l'abalone varia da chef a chef, ma…

Orata cotta al vapore alla kenchin, uova di orata e rapa a chakin, pinne di squalo, e fungo tsukushitake

Questo è il piatto caldo (onmono). Il fungo tsukushitake è anche noto come coprinus (il fungo dell'inchiostro, o coprino chiomato). Una volta maturo…

Amadai con tofu soffice appena cagliato

Per questo piatto, preparo io stesso l'oboro-dōfu (tofu morbido appena cagliato) da latte di soia e nigari, e lo abbino all'amadai, al suo meglio in…

• ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Amadai e tofu al crisantemo

Come piatto di accompagnamento, salo leggermente la testa e la lisca dell'amadai, le cuocio in un brodo chiaro salato, poi sfaldo la carne e la…

Iidako in umido con fagioli dainagon, patate novelle spolverate di fecola, germogli di tara-no-me marinati nell'olio, uova di orata brasate al sake

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Taro ebi-imo con salsa densa color autunno

Per il taro ebi-imo con salsa densa color autunno, cuocio il taro ebi-imo in un brodo chiaro e delicato, lo passo nella farina di riso e lo friggo…

• ¥1894

• Tempo di cottura 2 h

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici

Verdura tradizionale di Shinshu, daikon Nezumi brasato al miso

È il nimono (piatto in umido). Il daikon Nezumi si usa tradizionalmente grattugiato nel brodo per l'oshibori soba, ma questa volta lo abbiamo ideato…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 h

Grongo e radice di loto al vapore, taro ebi-imo insaporito, involtino di ostrica su tavola di legno con salsa al miso di pollo, tartaruga suppon marinata con verdure

Per il grongo e la radice di loto al vapore, il grongo viene sfilettato, se ne toglie la viscosità e viene cotto in un brodo condito. Si mescolano…

Tofu di quaglia

Per il tofu di quaglia, unisco carne di quaglia macinata a cartilagine di pollo macinata due volte, formo delle polpettine e le avvolgo nel tofu; la…

• ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake

Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…

Nodoguro scottato e cotto in umido

È un lavoro che facciamo nel nostro hotel quando c'è molto da fare: si chiama niyaki, si cuoce prima il piatto in umido e poi lo si scotta prima di…

• ¥1760

• Tempo di cottura 1 h

Royale di germoglio di bambù

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 giorni

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Piccolo taro brasato, peperoni Fushimi grigliati e pesciolini secchi stufati

Questo è il piatto freddo. Per i peperoni Fushimi grigliati con pesciolini secchi (jako) stufati, poiché sono serviti freddi, il jako viene cotto con…

Carpa in stile zuppa densa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…

• 2 porzioni · ¥127

• Tempo di cottura 1 h

Koya-dofu e zenmai alla Hakata

Il koya-dofu e zenmai alla Hakata del nimono (piatto in umido) si prepara così: si strizza il tofu fino a renderlo più sodo del lobo di un orecchio…

Cotto al vapore con funa-konbu

Per la rapa invernale tagliata a kishimen, ho voluto usare il funa-konbu (kombu ammorbidito e insaporito), dando così forma a un modo per estrarre…