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Astice in umido nella feccia di sake

Per l'astice in umido nella feccia di sake: per l'equilibrio del menù, ho pensato di provare a cucinare un ingrediente tipico della cucina…

• ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Germoglio di bambù e mebaru in umido (farfaraccio, foglia di sanshō)

Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Nabe al sake

Il nabe al sake (hot pot cotto in tavola) lo serviamo spesso quando il ricciola (buri) è di stagione. Anche lo spettacolo di abbassare le luci della…

• ¥5110

• Tempo di cottura 1 h

Fuji-no-suke scottato alla fiamma, mais di Narusawa tamajime, okowa ai quindici cereali

Per il mais di Narusawa tamajime, poiché nella prefettura di Yamanashi, dove lavoro, in questo periodo si raccoglie mais dolce e delizioso, ho…

• ¥418

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Shinjo di gamberi a fascina, fritto impanato alla frutta secca

Lo shinjo di gamberi a fascina (ōharagi) è un piatto presentato dal nostro capo cuoco, Komatsuzaki, nella sua rubrica «il lavoro che vorrei…

• ¥1750

• Tempo di cottura 40 min

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Zucca cerata a mo' di ciotola, melanzana alla Oranda

Come la portata al vapore, è stato sviluppato pensando a coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. La zucca cerata a mo' di ciotola utilizza l'hamo…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese umani, zucca cerata tagliata a cardo, kabocha a quadretti, uova di orata e shiitake in umido insieme, e cavolini di Bruxelles

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min