SEARCH

Polpo di Sajima, aceto di pera

L'«aceto di pera» è una tecnica dalle radici antiche, ma la collaborazione con il polpo ne rivela un fascino nuovo. Questo è un piatto di sashimi…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco

Per l'ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco, non riuscivo proprio ad apprezzare la consistenza secca e farinosa delle…

• 1 porzioni · ¥395

• Tempo di cottura 2 giorni

Ayu e melanzana a strati, salsa di uruka al vino rosso

Poiché nel resort Amanemu, dove lavoro, riceviamo molti ospiti stranieri, ho ideato questo piatto pensando a loro. L'ayu, ingrediente estivo, viene…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Calamaro lucciola grigliato (con asparago bianco, germogli di felce kogomi e aceto al tuorlo e shuto)

È un sunomono (preparazione all'aceto) caldo, preparato sulla piastra. Gli ingredienti di stagione primaverile vengono cotti al vapore con una…

Granchio peloso avvolto in lattuga (gelatina di zenzero, uva di mare, spighe di fiori di shiso, asparagi bianchi)

Nel nostro locale ci impegniamo a preparare piatti che esaltino l'umami e il sapore degli ingredienti. Pensiamo sempre al menù, e ogni volta che ci…

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Torigai e cavolo di primavera

Questo è il piatto all'aceto. Quanto al torigai e cavolo di primavera: il torigai, un mollusco simile al cuore di mare, sprigiona un aroma intenso…

• ¥660

• Tempo di cottura 2 h

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Hamo scottato con gelatina di aceto al tè di gelsomino e amanatsu

Questo è un piatto di cucina giapponese costruito attorno al tè bianco Jasmine Silver Needle (Baihao Yinzhen al gelsomino). (Riferimento: tè bianco…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 2 h

Pomodoro in marinata aromatica

Ecco il pomodoro in marinata aromatica di Yonemura, dove lavoro. Si arrostiscono bene i peperoni, ad esempio sulla brace, finché la buccia non…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Granchio delle nevi e tofu di sesamo cotti al vapore aromatico (yuzu giallo, cipollotto di Kujō, kōtake)

Il granchio delle nevi viene lavorato davanti al cliente, ed è talmente apprezzato che gli ospiti stranieri arrivano a filmarlo. Il kōtake (fungo…

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Wagyu e melanzana tonda, stile shabu-shabu freddo

È un piatto freddo (hiyashi-bachi). Anche qui abbiamo usato la melanzana. La melanzana viene sbucciata, fritta, e poi immersa a raffreddare in una…

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di manzo scottato e affumicato, con finitura di gyūbishio

Volendo creare una salsa di soia originale, ho ideato la «salsa di soia al manzo» (gyūbishio), preparata con carne di manzo. Si dice che il manzo sia…

• 1 porzioni · ¥726

• Tempo di cottura 45 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese gusoku-ni (salsa di rapa, bottarga kōsen)

Nello shiizakana (piatto supplementare) uso, in modo sontuoso e senza risparmio, un'intera aragosta giapponese (ise-ebi). Esprimo l'immagine…

• 1 porzioni · ¥2020

• Tempo di cottura 20 min

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…