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Pesce coltello cotto al vapore a motivo kanoko, grongo avvolto nello yuba in stile tōji, capasanta tinta di tuorlo, abalone rosolato nel sake, zucca cerata color giada, taro piccolo brasato in bianco, fagiolini con polpa di prugna salata

Per la capasanta tinta di tuorlo, ricopro la capasanta di tuorlo d'uovo e la immergo nel brodo di dashi di katsuobushi, per darle colore e sapore…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino

Per finire, per la portata al nabe, ecco lo shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino. Per la carne uso il manzo di Kobe, e dopo aver…

Capasanta essiccata e pinna di squalo sfilacciata, avvolta nella yuba al vapore e ricoperta di igname grattugiato, gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto, melanzana piccola fritta e stufata, farfaraccio stufato nella soia legato a fascina con foglia croccante, patata dolce stufata al limone

È il piatto in umido servito freddo. Per il gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto: marinando a strati per circa due ore il…

• ¥880

• Tempo di cottura 45 min

Cavolo di primavera con grongo alla Hakata, granchio reale avvolto in uovo a fili, farfaraccio tōji

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il cavolo di primavera con grongo alla Hakata, poiché è la stagione migliore per il cavolo di primavera, si…

Rotolo di grongo a due pezzi con bardana, gambero kuruma all'olio, polpo cotto morbido, hijiki shinoda-maki

Questo è un piatto in umido (nimono). Il polpo cotto morbido lo preparo con il primissimo metodo che mi è stato insegnato. Per lo hijiki…

Rapa al vapore con lattume, orata color autunno, gambero

È il mushimono (piatto al vapore). Per la rapa al vapore con lattume, si mescolano dentro gambero e lattume già preparati, e si cuoce il tutto al…

Germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, sushi di shirauo, fiori di wasabi e daikon in tosazu

Questo è il quinto piatto. Per il germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, si prepara un tama-miso (miso dolce all'uovo) e lo si tinge di…

Grongo sendan-maki, shirauo fritto in pastella verde, rapa brasata in bianco, farfaraccio shinoda-maki

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo sendan-maki, il daikon viene tagliato con la tecnica…

• ¥40

• Tempo di cottura 15 min

Manjū di taro, aringa in umido al sanshō, germoglio di bambù di prima raccolta brasato nel brodo, fiori di colza marinati al wasabi

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro, il taro viene sbucciato con il taglio a sei facce (roppō-muki), passato al setaccio e…

• ¥150

• Tempo di cottura 2 h

Suzunari, il nostro famoso tamaji al vapore con riccio di mare fresco

È un piatto al vapore (mushimono). In un ristorante di cucina giapponese tradizionale questo sarebbe il momento in cui si serve l'owan (brodo…

Daikon agedashi; kakuni di maiale

Questo è un piatto nimono (piatto in umido). Nella preparazione originale della cucina di Edo, il daikon agedashi si fa mettendo daikon crudo…

Calamaro lucciola e cocco al vapore

È la portata al vapore (mushimono): calamaro lucciola e cocco al vapore. Il nostro locale ha anche una sezione di cucina occidentale e cinese, e…

Berice grigliato e marinato nel dashi

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il berice grigliato e marinato nel dashi, il pesce viene preparato, grigliato fino a circa il 70-80 % della…

Shinjo a losanga, vongole hamaguri glassate in umido, udo a bastoncini sottili, carota a bastoncini sottili

Poiché ai visitatori stranieri piacciono i prodotti a base di pasta di pesce come il kamaboko, abbiamo aggiunto insieme lo shinjo a losanga. Questo è…

Matsutake, hamo cotto nel kuzu

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Il honnen-wan (letteralmente «ciotola dell'abbondante raccolto») usa hamo, ma poiché ho imparato la tecnica…

• ¥3200

• Tempo di cottura 15 min

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Involtino kenchin di ainame, germoglio di bambù a forma di tamburo, fave

Il piatto in umido è un involtino kenchin di ainame. Sfiletto l'ainame in tre pezzi, rimuovo le spine e pratico un'incisione hone-kiri a intervalli…

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu grigliato al tare-miso

È il nimono (piatto in umido). Per finire, la carne. A tutti piace la carne, quindi da qualche parte nel menù bisogna includerla. Per il wagyu…

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Hamo infarinato di kuzu con salsa densa di aceto dolce

È il nimono (piatto in umido). Per l'hamo infarinato di kuzu con salsa di aceto nero, l'hamo viene tagliato con la tecnica hone-kiri per eliminare le…

Involtino di anguilla alla giada

È il nimono (piatto in umido). Per la pinna di squalo grigliata: la si unisce a uno shang tang (un ricco brodo cinese), funghi shiitake secchi e…

Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…