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Sawara grigliato a fiori di colza, riccio di mare e uovo ambrato al cartoccio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il sawara (sgombro reale giapponese) grigliato a fiori di colza, la salsa allo shirozake (liquore di riso dolce…

Pampo argentato e fegato di rana pescatrice cotti al forno nel guscio di yuzu, shimeji Daikoku, filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese, cracker di riso morbido al ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono). Il filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese si gusta con una base di salsa di soia. Si mette da…

Trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha, tacchino di Shimanto affumicato al tè nero, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Per la trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha: la sakuramasu, come dice il nome, raggiunge la sua stagione migliore proprio nel periodo…

Berice grigliato al tè

Ho usato tè verde. Per il berice grigliato al tè, il berice viene lavato con tè freddo. In questo modo si ottiene il sapore del tè e si riesce a…

Aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, wagyu Yawata-maki, kuruma-fu in stile bistecca

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, poiché i gamberi diventano elastici e difficili da masticare…

• ¥1720

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro e gambero kuruma grigliati con alga aromatica, castagna arrostita, asparago

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.

Kinki alla griglia augurale, fegato di rana pescatrice alla Hakata, fugu in gelatina, granchio reale, crisantemo giallo e komatsuna marinati nel dashi, coppa di yuzu al forno, moroko invernale marinato, fagioli azuki e radice di loto, bulbo di giglio a fiore di prugno, kinpira tricolore, bardana azuke grigliata con foglie giovani di sanshō, kombu a fisarmonica

Questo è lo yaki-hassun (l'assortimento hassun grigliato), scritto qui con caratteri augurali. Per il moroko invernale marinato, si usa il moroko (un…

Ricciola alla yūan

Questi sono due piatti dello yakimono (la portata grigliata). Anche qui ho cercato di ridurre al minimo i passaggi e realizzarli nel modo più rapido…

Mebaru grigliato al tè shincha, involtini di manzo con asparagi bianchi

È lo yakimono (grigliata). Per il mebaru grigliato al tè shincha, il mebaru di stagione viene ricoperto di shincha (tè del primo raccolto), evocando…

Trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō, spalmare il miso in superficie prima di servire non…

Manzo Shinshu Premier arrosto al wasabi

È il tomezakana (ultima portata con il sake). Per il manzo Shinshu Premier arrosto al wasabi si usa il manzo di marca Shinshu Premier, di grado A4…

Filetto di wagyu scottato alla fiamma

La salsa aromatica del piatto grigliato (yakimono) usa mela e arancia, ma al posto dell'arancia si può usare qualsiasi agrume di stagione. Quando…

Aragosta giapponese grigliata nel guscio

Per l'aragosta giapponese grigliata nel guscio (onigara-yaki), uso aragosta giapponese e riccio di mare, per ottenere un piatto dall'aspetto…

• ¥2300

• Tempo di cottura 10 min

Filetto di manzo Omi

È lo yakimono (grigliata). Quanto al manzo Omi, questa volta uso il filetto. Portandolo a temperatura ambiente prima della cottura e cospargendolo di…

• ¥3000

• Tempo di cottura 10 min

Tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, abalone sendan

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, pulisco bene la parte scura del bocciolo di farfaraccio…

Hamo kenchin-yaki

Per il piatto alla griglia (yakimono), ho usato l'hamo (grongo luccio). Il nostro locale è una casa da tè di Tokyo attiva fin dal periodo Edo, ma…

Orata e germoglio di bambù grigliati alla tazuna, konjac liofilizzato in narazuke, cachi essiccati e formaggio a forma di moneta, vongola hamaguri avvolta in mousse di patate novelle, fuki-no-tō stufato nel dashi

Per la portata su piatto grande, il konjac liofilizzato in narazuke (sottaceto nella feccia di sake): si affetta sottilmente il konjac, lo si mette…

Amadai in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia

Questo è lo yakimono. Nell'amadai (pesce tegola) in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia (hōba), poiché l'amadai è un pesce bianco…

• ¥900

• Tempo di cottura 50 min

Abalone grigliato con sake e sale, al burro

Questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'abalone grigliato con sake e sale, do all'abalone un tocco di burro. Pulisco e strofino bene l'abalone…

Amadai grigliato e marinato al sudachi, manzo e kombu grigliati al miso di kagura-nanban

Ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō

È un piatto grigliato. Per l'ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō, l'ainame viene sfilettato, leggermente salato e inciso con la tecnica…

Ostrica di roccia grigliata alla farina di riso, pomodoro cotto al timo, shinjo di mais, edamame cotto alle erbe

Per il pomodoro cotto al timo: dopo aver unito dashi e condimenti, è importante far sprigionare bene l'aroma del timo cuocendolo a fondo, e solo dopo…

Sawara essiccato al genmaicha

Nel sawara essiccato al genmaicha uso il genmaicha. In generale penso che i tè in genere abbiano la proprietà di eliminare l'odore di pesce o di…

Pesce coltello farcito alla kenchin e grigliato, roast beef di manzo Ashigara, pane a foglia di spinaci, composizione a sfere

È l'hassun alla griglia. Per il pesce coltello farcito alla kenchin e grigliato, si uniscono tofu e polpa di pesce cruda, inserendovi carota e…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 20 min