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Pomodori fruit in salsa hakui

I pomodori fruit in salsa hakui sono un piatto che permette di assaporare in modo semplice la bontà dei pomodori fruit, godendosi allo stesso tempo…

• ¥165

• Tempo di cottura 15 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Mousse di cavolfiore, «Quando la primavera comincia a profumare l'aria»

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) incentrato sul cavolfiore, ingrediente di fine stagione invernale. La mousse di cavolfiore è un piatto…

• 10 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi e matsutake scottato a strati, sacca di uova di salmone crude, yuzu grattugiato

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, d'impatto, elegante, granchio delle nevi, matsutake, sujiko (uova di salmone in…

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Manzo wagyu kuroge avvolto nel fico

Per il manzo wagyu kuroge avvolto nel fico, ho pensato a clienti, uomini e donne, tra i venti e i trent'anni. La cucina giapponese non ha l'immagine…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Granchio delle nevi, riccio di mare crudo, wakame, con gelatina al tosazu

La dolcezza elegante tipica del granchio delle nevi, la ricca cremosità del riccio di mare fresco e il profumo di mare fresco e rinfrescante del…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel consommé

Il primo piatto è un sakizuke a base di verdure che guadagnano sapore dall'estate all'autunno: pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Aspic di cristallo di granchio, vongola hamaguri locale e fiori di colza

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 3 min

Fegato di rana pescatrice al ponzu fatto in casa, rapa grattugiata, yuzu amigasa, calamaro kombu-jime, gamberetto dolce kombu-jime, ponzu al sale, bottarga

Ho preparato in casa una selezione di prelibatezze pensate per i clienti che amano il sake, componendo il piatto in modo scenografico, valorizzando…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Melanzana grigliata con gelée

È un piatto di apertura (sakizuke) pensato per far assaporare appieno la bontà della melanzana, che raggiunge la sua stagione migliore con un umami…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di noci, gelatina di dashi masticabile

Per il sakizuke, che segna l'inizio del pasto, penso sempre a voler servire qualcosa di impatto, che lasci un'impressione e sollevi l'umore…

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

Dōman-gani, manjū di taro

Perché il sapore del granchio Dōman — chiamato il granchio fantasma — emerga con decisione, avvolgo la polpa di granchio nel taro passato al setaccio…

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Salmone pressato alla Hakata, manzo grigliato a forma di anelli concentrici, pollo farcito alla inrō, fragola con daigo in shira-ae, patata dolce brasata al limone, bulbo di giglio a forma di abete, radice di loto a fiocco di neve

Per il salmone pressato alla Hakata, ho usato salame e prosciutto crudo per comporre uno strato di salmone e pane in cassetta alla maniera…

• ¥873

• Tempo di cottura 1 h

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Tofu Mineoka al mais con salsa profumata al carbone

Avvolgo il mais, ancora con la buccia, nella pellicola trasparente e lo cuocio a vapore per circa 20 minuti; una volta che il calore residuo si è…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min