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Maiale Agu in umido con gettō, rakkyō di Okinawa marinato nel miso, udo di montagna e gamberi di fiume in infusione di genmaicha

Qui uso molti ingredienti tipici di Okinawa, come il maiale Agu, il rakkyō di Okinawa (shima-rakkyō) e il tè di gettō. Sono originario della…

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Bottarga grigliata fatta in casa, lingua di manzo affumicata fatta in casa, ayu con uova cotto al vapore con sake, e altro

La bottarga grigliata fatta in casa si prepara mettendola in ammollo per quattro ore in un composto di 1 shō (circa 1,8 l) di shōchū (distillato…

Aragosta grigliata al tuorlo dorato, mochi di sakura, bulbo di giglio a fossette, fiori di colza marinati nel miso saikyō, farfaraccio e patata, udo marinato alla senape, sushi di germogli di bambù e foglie di sanshō, bardana a fiore di prugno, gambo di lattuga a forma di bambù, fave stufate a verde vivo

Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…

Ayu grigliato con glassa di amido di riso

Nell'ayu oneba-yaki (glassato con amido di riso), si griglia il lato posteriore fino a renderlo croccante.

Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…

Sujiko crudo in hishio, lardo di balena e uova di hamo in hishio, calamaro kensaki nel kōji

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il sujiko crudo in hishio, il sujiko viene lavato in acqua fredda per eliminare il sangue e messo…

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan di edamame e formaggio, hasu-imo rassodato nel latte di soia, motivo ichimatsu affumicato a caldo, castella di zucca, pollo e uvetta in gelatina, bottarga con scalogno, a forma di marimo

Per il kan di edamame e formaggio con shuto (interiora di pesce fermentate e salate), lessare gli edamame mantenendone il bel colore e togliere loro…

Anguilla e foie gras, kisu fritto al tè novello

Per l'anguilla e foie gras, si pulisce il foie gras, lo si immerge una volta in acqua ghiacciata, lo si scola bene, lo si mette sottovuoto con…

Uova di salmone con daikon grattugiato e sandwich di merluzzo nero e carota, sushi a redini, lumaca di mare turbante condita con crisantemo, anatra aigamo grigliata al sale, noci di ginkgo novelle tostate al sale, castagne novelle in umido saporito, shiro-uri a foglia di ginkgo marinato nel kombu, taro Ishikawa cotto con la buccia

È il piatto celebrativo (iwaizakana): il Santuario Meiji Jingu, il Jingu Gaien e la Meiji Kinenkan sono chiamati insieme «All Jingu». Uno dei tre, il…

Ayu con le uova, cotto in salsa di soia dolce

Gambero botan, arachidi di Yachimata affumicate su segatura, peperoncino rosso Fushimi, kabosu a coppa, granchio e shungiku scottati e conditi, taro di Tomisato grigliato con shuto, canocchia con uova avvolta in wakame, uova di komai in stile shigure-ni, terrina di uova di merluzzo piccanti color foglia d'acero, pinna di fugu al nanban-zuke, kuwai piccolo, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, noci di ginkgo salate

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Anatra estiva cotta al vapore con il sake

Si arrostisce solo la pelle dell'anatra aigamo fino a una cottura al sangue moderata, poi la si cuoce al vapore con il sake. Al centro, dove è stata…

Vellutata di bardana novella

Per l'hamo con salsa di prugna grattugiata: questa volta ho usato la parte della coda dell'hamo che non si utilizza per la sbianchitura veloce…

Sandwich di pelle di orata alla griglia

Branzino giovane marinato nel kombu, pesce coltello marinato nell'aceto, tairagai marinato nel kombu, aoyagi scottato e marinato, calamaro aori marinato nel kombu

È il namori (piatto di pesce marinato e verdure). Il namori si gusta abbinando il pesce marinato a verdure leggermente sott'aceto insaporite con il…

Crocchetta al nero di calamaro, fagioli viola cotti nel caffè, sandwich alla crema di caffè e altro

Per la crocchetta al nero di calamaro, mescoliamo pasta di nero di calamaro nel pangrattato per ottenere un pangrattato al nero di calamaro…

Urui di neve al nanban, akebia grigliata con riccio di mare, fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata, zucca kabocha a muro di pietra di solstizio d'inverno, gnocco di manzo e patata alla Murayama

Per quanto riguarda il fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata dell'antipasto (zensai): la yukina è una verdura tipica locale di Yonezawa, con…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso

Attualmente, in un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, vorrei spiegare come…

• 5 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 20 min

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro

Per le due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro, allungare il fegato di calamaro comune…

• ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni