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Terrina di bulbo di giglio, abalone al vapore, bulbo di giglio a petali, shinjo di gambero alla Hakata, foie gras in gelatina di vino rosso, hoshiko fritto, fave fritte, shirauo essiccato una notte, kisu avvolto in kombu shiraita, e gelatina di piselli

Nel bonbori dell'antipasto si trovano la terrina di bulbo di giglio e l'abalone al vapore. L'abalone al vapore viene servito con sopra del caviale…

Cracker di lische di sugarello, cracker di lische di grongo, cracker di teste di gambero maki, bonito a forma di moneta antica, sasazushi di sugarello, pelle di pollo in gelatina, abalone al vapore con brasenia, shiro-uri e salmone affumicato alla Hakata, okra marinata nel moromi

Il cracker di lische di sugarello si prepara lavando in salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare le lische avanzate dalla preparazione del…

Involtino di granchio delle nevi e yuba fresco

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Tofu al latte di soia, terrina di pomodoro, abalone saltato al sake, riccio di mare al vapore, involtino di granchio delle nevi in crosta di soia pestata

Urui immerso nel dashi, formaggio shira-ae, iidako sakura-ni, berice marinato nel kombu, sushi di salmone reale ai fiori di ciliegio

Questo è il primo degli shunsai (specialità di stagione). Per l'urui immerso nel dashi, nell'immergerlo nella base di marinatura ho aggiunto kombu…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Castella a ventaglio, nuova crocchetta di patata dolce, pomodoro ripieno di mais, tofu takigawa bicolore

Per la castella a ventaglio, mescolare tuorlo d'uovo, surimi, polpa di gambero morbida, panna fresca e formaggio, zuccherare bene e cuocere in forno…

Gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata

Ciò che è servito sul piatto su piede (kōdai) è la gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata. Poiché volevo mantenere intatta la lunghezza dei sōmen…

Miso alle foglie di sanshō, yuba fresco con riccio di mare, uova di aringa marinate, anguilla yawata-maki, gambero e fave, fiori di colza e uovo grigliato, iidako, sushi temari di rombo giapponese, bulbo di giglio al vapore

Lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, namasu di cachi con shira-ae, e daikon amigasa

Per il lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, dissaliamo il lattume di ayu lasciando un po' di sale, poi lo lasciamo in ammollo per 2-3 ore…

Terrina di foglie di seta

Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…

Sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, taro tagliato a foglia, orata rikyū-yaki su tavola di cedro, e altro

Seguono le portate celebrative (iwai-zakana). Per il sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, si sfiletta il sanma, lo si sala, lo si sciacqua…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Gamberi dolci conditi con konoko, ostriche crude con albume, vongola hokkigai condita con tofu

Lattume grigliato in gelatina

Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.

Zucca kabocha stufata dolce in stile Kyoto

Insalata di involtini di fugu

Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…

Siluro in escabeche, carassio in salsa dolce, pollo Suigo matsukaze a forma di ventaglio, gambero kuruma grigliato e marinato, noci di ginkgo a spiedino di aghi di pino

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Medusa a foglio con condimento shuto

Questo è un piatto tsubotsubo. Nella cucina kaiseki da tè, il tsubotsubo viene servito con il significato di «vorrei avvicinarmi a te» o «vorrei…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.